Orange Tian

Với công thức challenge lần này. Mình thích nhất phần mứt, ăn thơm, mềm, thanh thanh của cam. Cam mua về ko phải bỏ đi bất cứ phần nào mà dùng nguyên quả. Thật thích. Thứ 2 là cookie giòn mà ko hề ngấy vì nhiều bơ và ngọt.

Chỉ tiếc mình ko có các ring nhỏ nên đến khi ráp bánh lại ko thành công, cookie to quá so với khuôn, khi nướng bánh sẽ nở ra 1 chút, vì thế đến lúc đưa vào khuôn không vừa. Vì vậy mặt cắt bánh ko được đẹp như ý muốn. Hi vọng sẽ có dịp hứng chí làm lại.

Dưới đây là ảnh bài thi của mình.

Công thức làm Organge Tian bắt nguồn từ trường dạy nấu ăn Alain Ducasse’s Paris. Đây là một món tráng miệng thơm ngát mùi vỏ cam, có vị chua dịu, man mát và hình thức trang nhã, lịch sự, phù hợp với mùa hè.

1. Marmalade (Mứt cam)

100g nước cốt cam
1 quả cam lớn cắt lát ngang
Nước để nấu cam
Đường bằng trọng lượng của cam sau khi nấu.
Đặt những lát cam vào nồi đế dày, đổ ngập nước và luộc trên bếp trong 10 phút tính từ lúc nước bắt đầu sôi.
Bắc xuống, chắt bỏ phần nước luộc. Tiếp tục thêm nước vào và luộc tiếp tổng cộng 3 lần.
Cam đã luộc 3 lần vớt ra để ráo nước cho nguội.
Cân cam và cân đường bằng với trọng lượng cam.
Xay hoặc băm nhỏ cam
Cho cam đã xay/băm, đường, nước cốt cam vào nồi, bắc lên bếp đun lửa vừa đến khi nước cạn bớt và miếng cam trong, dẻo là đã thành mứt.
Bắc xuống để nguội và cho vào lọ đậy kín.

* Phần mứt này rất ngon, lượng mứt cam thu được theo công thức chỉ đủ làm Orange Tian, nên làm nhiều hơn để trữ dùng dần.

2. Pate Sablee: – Bánh cookies

2 lòng đỏ trứng
80g đường
½ teaspoon vanilla extract
100g bơ lạnh thái thành viên nhỏ
2g muối
200g bột mỳ đa dụng
4g baking powder

Cách làm
Cho bột mỳ, baking powder, bơ lạnh và muối vào xay bằng máy xay đang năng.
Cho lòng đỏ trứng, vanilla, đường vào bát, dùng phới đánh đều cho tan bớt đường.
Rót hỗn hợp lòng đỏ trứng vào máy xay, xay tiếp một lúc cho hỗn hợp mịn đều. Nếu thấy vón cục thì cho khoảng 1 thìa nhỏ nước vào xay tiếp, hỗn hợp sẽ rất mịn và dẻo.
Lấy bột ra khỏi máy đặt lên giấy nến hoặc silpat
Phủ giấy nên lên trên, dùng cây cán bột cán mỏng rồi cho khay bột vào tủ lạnh cho bột cứng lại
Lấy khay bột ra, cán thêm cho mỏng rồi dùng ring tròn cắt thành các miếng tròn, loại bỏ phần bột thừa.
Cho vào lò nướng 160 độ trong khoảng 15-20 phút đến khi bánh chín và hơi nâu vàng.
Nhẹ nhàng bỏ bánh lên rack để nguội.

* Nếu không dùng ngay thì cho bánh vào hộp/ túi kín giữ để giữ cho bánh không bị ỉu. Mứt cam có thể trữ trong tủ dùng vào việc khác.

3. Orange Segments (Lớp múi cam trên mặt)

5 quả cam

Dùng 1 con dao bản to lạng sâu phần vỏ từ trên cuống xuống dưới vào lớp thịt cam bên trong. Nhẹ nhàng cắt lấy phần thịt quả, để ra đĩa chuẩn bị trang trí. Cố gắng giữ nguyên dạng múi cam cũng như giữ nguyên phần nước trong mỗi múi.
4. Caramel: – Sốt cam caramel

100g đường
200g nước cốt cam

Cho đường vào nồi đế dày, bắc lên bếp đun.
Khi đường bắt đầu sôi nổi bong bóng, thêm nước cam vào.
Đun sôi hỗn hợp nước cam.
Bắc xuống, lấy nửa phần nước cam trộn vào phần Orange Segments vừa làm ở trên. Một nửa để lại làm sốt cam caramel tưới lên mặt bánh ở phần định hình.

5. Whipped Cream: – Lớp mousse

200g whipping cream
1,5 lá gelatine (loại dầy)
1 tbsp đường bột.

Gelantine ngâm nước lạnh cho mềm, cho vào lò vi sóng quay khoảng 20s cho tan.
Kem whipping đánh ở tốc độ thấp đến khi kem hơi đặc lại (khoảng 1 phút) thì thêm đường và tăng máy lên tốc độ vừa.
Đánh kem đến khi kem bông mềm thì trộn gelatine còn hơi ấm vào

Định hình bánh

Trải giấy nến ra khay, xếp vào khay 6 ring/cookies cutter tròn
Thấm khô các miếng cam (Orange Segments)
Xếp các múi cam thật đều và ngay ngắn vào lòng ring/khuôn. Cố gắng không để có khe hở để phần mặt bánh sau này được đẹp.
Dùng thìa múc whipping (5) đổ vào các ring/cookies cutter
Gõ nhẹ khay cho whipping dàn đều
Lấy phần bạt Pate Sablee (2) phết lên trên mặt mứt cam Marmalade (1)
Nhẹ nhàng úp miếng Pate Sablee đã phết mứt cam lên phần whipping vừa đổ và hơi ấn xuống.
Cho cả khay vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 1h cho bánh cứng lại.
Bắc một nửa sốt cam caramel còn lại lên bếp, đun sôi rồi vặn nhỏ lửa đun đến khi hỗn hợp caramel ngả màu hơi nâu và đặc lại thì bắc xuống
Lấy bánh ra úp ngược cho phần Orange Segments lên trên, Pate Sablee ở dưới.
Tưới lên trên mặt sốt caramel cam, dùng ngay.

Chia sẻ kinh nghiệm sau khi làm.
1. Phần mứt làm cực dễ, cực ngon.
2. Cookie, nên cán mỏng chừng 3 đến 5cm, và dùng các ring nhỏ, để đến khi ráp bánh thì cookie sẽ nằm trên cùng kể cả bao ra phần ngoài của khuôn (bài của mình bánh nằm bên trong khuôn nên đến khi ráp rất khó.
Khi cán cookie xong thì nên để vào tủ lạnh 1 lúc cho đứng bánh. Nướng nhiệt độ thấp khoảng 150 độ để mặt bánh ko bị nứt.
3. Whipping đánh tới độ vừa phải, ko quá đặc, ko quá loãng ( loãng quá khi đổ whipping sẽ chảy)
Khi đổ gelatin vào whipping phải đổ lúc gelatin nóng chảy, hoặc ấm nóng.

Mouse chanh leo trái tim

Ngày đẹp trời, thử 2 chiếc khuôn mới. Vẫn công thức bạt bánh 4 trứng, vừa được 1 khuôn trái tim đế rời, và 1 khuôn trái tim cỡ độ bàn tay.

Mouse chanh leo lần này. Làm vẫn như mọi khi. Chỉ có điều bạt bánh nhiều hơn kem chút
CT:
50g chanh leo nguyên chất.
100g đường
1 hộp sữa chua 100g
2,5 lá gelatin
200ml kem whipping.

Trang trí: 20ml nước, 2 lá gelatin, 40ml nước cốt chanh leo, 1 đến 2 thìa đường cho đỡ chua. Đổ lên mặt bánh khi mouse chanh leo đã đứng kem.

Bánh cho bé yêu (16-7)

Thử nghiệm mới cho mouse sữa chua chanh leo, vừa không quá chua bởi chanh leo, vừa dậy mùi sữa chua.

CT:
2 hộp sữa chua (200g)
100g đường
50g chanh leo
5 lá gelatin
400ml whipping

CL: Cực đơn giản, bạt bánh lót bên dưới.
200g sữa chua hòa với 100g đường, quấy đều cho tan, cho tiếp 50g nước cốt chanh leo.
Gelatin 5 lá ngâm nước lạnh 1 lát, vớt ra để ráo. Bỏ vào lò vi sóng quay chảy. Đổ vào hỗn hợp sữa chua chanh leo lúc còn nóng.
Whipping bỏ lên ngăn đá 1 lát cho lạnh, đánh tốc độ thấp nhất. Đánh đến khi sánh, đạt 70%. Trộn hỗn hợp sữa chua chanh leo vào whipping quấy đều.
Bạt bánh đã lót sẵn, đổ hỗn hợp vào. Để ngăn mát tủ lạnh qua đêm.
Lưu ý nếu mang đi xa, thì nên để ngăn đá.

Trang trí: 2 lá gelatin, 20g nước cốt chanh leo,10g nước. Gelatin quay chảy trộn đều tất cả. Đổ lên mặt bánh.

Một kiểu trang trí khác cho mouse chocolate

Mình không phải cao thủ về bánh, bởi trang trí vẫn còn non nớt, kinh nghiệm cho trang trí cũng không nhiều. Cốt bánh có thể vẫn ngon, nhưng để có bánh đẹp không phải dễ dàng gì. Chính vì thế mình luôn chọn giải pháp an toàn, vừa không tốn quá nhiều thời gian, mà người nhận bánh vẫn cảm thấy thích.

Mouse chocolate

Nhà còn whipping, 1 hộp chocolate ngày valentin ăn mãi ko hết, vì xã mua loại này hơi ngọt. Nghĩ ngay đến mouse chocolate. Đế bánh thêm 20g cocoa, lớp mouse có chút vị cafe làm chiếc bánh dậy mùi hơn hẳn. Tuyệt hơn là dùng lạnh với ly cafe cho bữa sáng. Thấy thanh tao quá.

Công thức: khaitam.wordpress.com (có chỉnh sửa)
Thực hiện: baobinh
Photo: baobinh

Ct:

* Bạt bánh:

A
4 lòng đỏ
40g bột mỳ đa dụng
40g bột ngô
20g bột cocoa
35g dầu ăn
50g sữa (hoặc hơn tùy độ đặc của hỗn hợp)

B
4 lòng trắng trứng
120g đường
Cream of tartar

1. Trộn đều các nguyên liệu ở phần A để được một hỗn hợp bột dẻo quánh.
2. Dùng máy đánh trứng đánh các nguyên liệu ở phần B đến khi hỗn hợp lòng trắng trứng thật bông. Dốc ngược que đánh trúng xuống mà lòng trắng trứng vẫn dính vào que là đạt.
3. Lấy 1/4 phần lòng trắng trứng vừa đánh bông B cho vào hỗn hợp bột A. Trộn cho lòng trắng trứng hòa đều vào hỗn hợp lòng đỏ.
4. Đổ ngược hỗn hợp vừa trộn vào B, chia làm 2 lần và dùng cây trộn bột nhẹ nhàng trộn đều. Nếu trộn xong hỗn hợp bột vẫn còn vân trắng, nâu đen là chưa đều, bột trộn đều phải không còn vân, hỗn hợp thành một màu trung tính giữa trắng và nâu.
5. Đổ bột vào khuôn vuông 20×20cm đã chống dính
6. Nướng rãnh dưới cùng 150 độ trong 50′

* Lớp mouse
150g chocolate thái vụn
90ml kem tươi
30 đến 50 g đường tùy vào độ ngọt của chocolate
1 lòng đỏ
1 chút vani
1 nhúm muối
2g cafe hòa tan, pha cùng 5ml nước nóng
2,5 lá gelatin (4g)
250ml kem tươi dùng để đánh bông

Trước khi thực hiện thì phải thèm đã, mới có động cơ làm bánh.

Cl:

Ngâm gelatin trong nước lạnh, vớt ra để ráo.
Đun sôi kem tươi, cafe, đường, vani, muối.
Dùng phới lồng cầm tay đánh tan lòng đỏ đổ từ từ hỗn hợp kem tươi vào lòng đỏ, vừa đổ vừa đánh.
Gelatin ráo nước, cho vào hỗn hợp kem tươi ngay lúc nóng.
Chocolate đã thái vụn cho vào khuấy đều cho tan, hỗn hợp trở nên bóng mịn. Để nguội
Trong quá trình để nguội, đánh whipping
Lưu ý whipping ko đánh đặc quá, lúc trộn hỗn hợp sẽ khó dàn bánh.

Hỗn hợp chocolate nguội, trộn kem tươi đã đánh vào cùng, dùng phới trộn đều.
Đổ hỗn hợp vào khuôn trên lớp bạt bánh.

Cho vào ngăn mát 4 tiếng rắc cocoa, cắt miếng nhỏ. Hoặc cho lên ngăn đá 1 tiếng, sau đó bỏ ngăn mát.

Hawai cuối tuần

Sáng sáng đi làm lại nghĩ nghĩ không biết hôm nay ăn gì. Ngày nào cũng tất bật đi chợ, đưa con đi học, xong đều vội vàng ăn 1 thứ gì đó cho ấm bụng. Mà ngày nào cũng đều phải phóng xe qua cửa hàng bánh ngọt. Hôm nào thèm lắm mới dám mua 1 chiếc, chứ ăn 1 cái bánh vừa thèm và vừa đói. Đói thì phải thêm cốc sữa tươi, mà thêm vào thì giá thành tăng cao, bằng bữa ăn trưa. Phụ nữ trong gia đình thì không thể tránh khỏi việc tính toán đó, bởi sáng nào cũng như vậy thì tiền lương ko đủ chi cho cả tháng.

Hawai luôn là sự lựa chọn của mình mỗi sáng ghé qua hàng bánh ngọt. Bánh ăn lạ miệng, thơm mùi dừa, ngậy của kem tươi. Nên 1 miếng cũng không đủ để làm mình thỏa mãn với bữa sáng vội vàng này.

Cuối tuần rảnh rỗi. Làm luôn 1 chiếc ăn cho đã thèm.

* Bạt bánh

* Lớp mouse 1

Lòng đỏ: 2 quả
Đường 60gr
Sữa tươi không đường 150gr
Gelatin 2,5 lá
Whipping: 210gr
Dừa nạo: 50gr (cho vào lò nướng 120 độ, đến khi có màu vàng nhạt)

Ngâm gelatin trong nước lạnh 20 phút vớt ra để ráo.
Trứng và đường khuấy đều, nhẹ tay
Sữa cho vào nồi đun sôi, đổ vào hỗn hợp trứng đường. Khuấy đều nhẹ tay.
Cho hỗn hợp trứng, đường, sữa lên bếp đun nhỏ lửa cách thủy. Vừa khuấy nhẹ tay vừa đun đến khi hỗn hợp hơi sánh là được.

Lưu ý: Khi đun đến khi sôi, dùng đũa cả nhúng vào hỗn hợp, nhấc lên dùng 1 ngón tay quyệt 1 vệt, vết quyệt không bị hỗn hợp chảy vào là được.
Khi hỗn hợp đang nóng, cho lá gelatin vào khuấy đều.
Để cho hỗn hợp hơi ấm.

Đánh whipping bông trắng (whipping bông cứng quá sẽ bị đặc khó dàn, nhấc que đánh lên mà vẫn ko chảy)
Cho ½ hỗn hợp trứng đã làm ở bước 1 vào whipping, trộn đều. Tiếp phần hỗn hợp còn lại vào trộn đều.
Dừa nạo đã nướng cho vào trộn đều (khuấy qua)

Bạt bánh cho vào khuôn, bọc bên ngoài khuôn 2 lớp giấy nhôm để khi đổ lớp mouse không bị trào ra ngoài.
Đổ lớp mouse 1 lên bạt bánh. Để ngăn mát 1 đến 2 h, hoặc đến khi lớp mouse đông lại.

* Lớp mouse 2
75gr đường
1 vài giọt nước cốt chanh
1 ít nước
Bơ 20gr
Nước 30gr
Gelatin 2,5 lá
Whipping 200gr.

Ngâm gelatin vào nước lạnh.

Đường cho 1 vài giọt cốt chanh, cùng với 1 chút nước (sâm sấp thôi nhé)
Đun nhỏ lửa đến khi có màu cánh rán thì cho 20gr bơ vào,
Bơ chảy cho 30gr nước vào.
Đun 1 lát đến khi sôi, tắt bếp.
Cho gelatin vào nồi nước đường lúc nước đường ấm nóng.
Nước đường hơi ấm, whipping đã đánh như ở bước trên, đổ nước đường vào, dùng que đánh trứng khuấy đều.

Đổ lớp mouse 2 lên trên lớp mouse 1. Cũng để ngăn mát đến khi lớp mouse đông lại.

* Lưu ý cho cả 2 lớp mousse: Gelatin cho vào hỗn hợp đường phải nóng, khi trộn whipping vào hỗn hợp phải hơi ấm ấm, nếu để nguội hẳn mới trộn cùng thì dễ bị đông, vón, vì thế có thể đánh whipping trước để ngăn mát.

* Trang trí:
Khi trang trí bánh phải đứng, tốt nhất là để bánh ngăn mát tầm 4 tiếng.

Có thể đổ trên mặt bánh một lớp đường aga.
Đun 60gr đường cùng 2 đến 3gr bột aga với 1 chút nước, đun đến khi có màu cánh rán thì đổ 130gr nước vào khuấy đều, để ấm.

Sau đó đổ lên mặt bánh.
Có thể trang trí hoa quả, socola, hoặc viết chữ lên mặt bánh.

Mousse sữa chua chanh leo

DSC08880

 

Mình rất thích mousse bởi nó mềm mát, và làm cũng dễ đẹp, vì không phải trét kem mà vẫn có kem tươi. Món này nhóc 2 tuổi nhà mình ăn rất hợp, sữa chua tiêu hóa tốt và 1 chút mùi thơm của chanh leo.

NL:

Sữa chua vinamilk trắng: 2 hộp
Đường: 100gr
Gelatin: 6 lá
Kem whipping: 500gr
1 quả chanh leo to

CL:

– Đổ sữa chua vào âu, cho đường vào đánh 1 lúc cho tan đường.
– Chanh leo lọc lấy nước, trộn đều với sữa chua.
– Galetine ngâm nước lạnh 10-15 phút cho mềm rồi vớt ra cho tẹo nước vào đun (hoặc quay bằng vi sóng) cho tan ra sau đó để nguội
– Kem wipping đánh bông chừng 70% để có thể trộn dc dễ dàng
– Cho kem wipping vào hỗn hợp sữa chua trộn nhẹ tay cho đều
– Gelatine căn đến khi còn hơi ấm ấm thì đổ vào hỗn hợp và trộn đều tất cả
– Dùng khuôn rời, dùng lót mica mỏng quấn xung quanh khuôn (để hỗn hợp mousse ko chảy ra ngoài) 
– Lót 1 lớp gato mỏng ở đáy (phần này mình thích ăn gato dày 1 chút cho đỡ ngấy, nên mình dùng gato cơ bản để lót, khuôn rồi đổ mousse vào nếu đầy mặt khuôn thì dùng dao phẳng miết trên mặt cho thật phẳng ,nếu ko đầy mặt thì chỉ mết qua qua rồi cầm khuôn gõ gõ xuống bàn cho mousse dàn phẳng ra
– Cho mousse vào tủ ngăn đá (khoảng 2 tiếng trở lên), mousse cứng lại bỏ ra tháo khuôn ra, đặt bánh mousse lên đĩa
– Trang trí dùng túi kem (có đui bóp đường viền bánh) bóp 8 búp kem tròn xung quang bánh, đặt 8 quả cherry lên
– Bảo quản lạnh, nếu chưa dùng đến thì bảo quản ngăn đá được rất lâu.

 (Bài sử dụng công thức anh Tú, 126 Hồng Mai)