Mứt cam đón tết

Cam vàng đang vào mùa. Nhớ năm trước tham gia challenge trên wtt. Mình đã phải vào big C mua 3 quả cam vàng to với giá khá đắt. Và thành phẩm của năm trước dù là ăn ngon, nhưng vẫn được đánh giá chưa đạt lắm, cần đun kỹ hơn chút nữa.

Năm nay nhìn thấy cam vàng loại nhỏ (có thể của Vn), giá thành cũng khá rẻ. Mình chon lấy 4 quả vỏ vàng nhất, còn cành, và khá tươi. Mang về làm mẻ mứt, cất tủ để tết làm bánh mỳ phết ăn chơi.

Cam lần này mình mua 8 lạng, nước cốt 2 quả cam vừa phải, 6 lạng đường.
Khi làm mứt cam cũng không cần cân quá chính xác. Chỉ cần trọng lượng cam đã đun bằng trọng lượng đường. Nước cốt cam đủ để hòa cùng đường.

Cách làm:

Cam rửa sạch cắt ngang thân thành nhiều lát to bản, bỏ hột. (giữ nguyên vỏ cam)
Xếp các lát cam vào nồi cho nước sấp mặt đun sôi. Đun trong khoảng 10 phút tính từ lúc sôi. Đổ cam ra rổ cho ráo nước.
Tiếp tục cho cam vào nồi đun tiếp 2 lần theo cách trên.
Cam sau khi đã đun đổ ra rổ cho ráo nước, và nguội.
Bỏ cam sau khi để nguội vào máy xay sinh tố hoặc băm thành miếng to bằng đầu ngón út.
Cam sau khi đã băm(xay) + nước cốt cam + đường bỏ vào nồi. Đun sôi, sau đó vặn lửa trung bình.
Đun đến khi miếng cam trong dẻo, hỗn hợp cam hơi sánh.
Tắt bếp để nguội và cho cam vào lọ khô, để tủ ăn dần.

Thành phẩm đạt là miếng mứt cam trong, hỗn hợp sánh sệt.
Năm nay do quá trình làm quên ko băm, xay cam. Nên mình đã phải dùng kéo cắt từng miếng cam thành những miếng nhỏ. Bản thân mình cảm thấy ngon hơn là đưa cam vào xay sinh tố. Khi ăn sẽ cảm nhận được từng miếng cam nho nhỏ. Sẽ thấy thú vị hơn nhiều.

Thêm vài tấm nữa nha.

Orange Tian

Với công thức challenge lần này. Mình thích nhất phần mứt, ăn thơm, mềm, thanh thanh của cam. Cam mua về ko phải bỏ đi bất cứ phần nào mà dùng nguyên quả. Thật thích. Thứ 2 là cookie giòn mà ko hề ngấy vì nhiều bơ và ngọt.

Chỉ tiếc mình ko có các ring nhỏ nên đến khi ráp bánh lại ko thành công, cookie to quá so với khuôn, khi nướng bánh sẽ nở ra 1 chút, vì thế đến lúc đưa vào khuôn không vừa. Vì vậy mặt cắt bánh ko được đẹp như ý muốn. Hi vọng sẽ có dịp hứng chí làm lại.

Dưới đây là ảnh bài thi của mình.

Công thức làm Organge Tian bắt nguồn từ trường dạy nấu ăn Alain Ducasse’s Paris. Đây là một món tráng miệng thơm ngát mùi vỏ cam, có vị chua dịu, man mát và hình thức trang nhã, lịch sự, phù hợp với mùa hè.

1. Marmalade (Mứt cam)

100g nước cốt cam
1 quả cam lớn cắt lát ngang
Nước để nấu cam
Đường bằng trọng lượng của cam sau khi nấu.
Đặt những lát cam vào nồi đế dày, đổ ngập nước và luộc trên bếp trong 10 phút tính từ lúc nước bắt đầu sôi.
Bắc xuống, chắt bỏ phần nước luộc. Tiếp tục thêm nước vào và luộc tiếp tổng cộng 3 lần.
Cam đã luộc 3 lần vớt ra để ráo nước cho nguội.
Cân cam và cân đường bằng với trọng lượng cam.
Xay hoặc băm nhỏ cam
Cho cam đã xay/băm, đường, nước cốt cam vào nồi, bắc lên bếp đun lửa vừa đến khi nước cạn bớt và miếng cam trong, dẻo là đã thành mứt.
Bắc xuống để nguội và cho vào lọ đậy kín.

* Phần mứt này rất ngon, lượng mứt cam thu được theo công thức chỉ đủ làm Orange Tian, nên làm nhiều hơn để trữ dùng dần.

2. Pate Sablee: – Bánh cookies

2 lòng đỏ trứng
80g đường
½ teaspoon vanilla extract
100g bơ lạnh thái thành viên nhỏ
2g muối
200g bột mỳ đa dụng
4g baking powder

Cách làm
Cho bột mỳ, baking powder, bơ lạnh và muối vào xay bằng máy xay đang năng.
Cho lòng đỏ trứng, vanilla, đường vào bát, dùng phới đánh đều cho tan bớt đường.
Rót hỗn hợp lòng đỏ trứng vào máy xay, xay tiếp một lúc cho hỗn hợp mịn đều. Nếu thấy vón cục thì cho khoảng 1 thìa nhỏ nước vào xay tiếp, hỗn hợp sẽ rất mịn và dẻo.
Lấy bột ra khỏi máy đặt lên giấy nến hoặc silpat
Phủ giấy nên lên trên, dùng cây cán bột cán mỏng rồi cho khay bột vào tủ lạnh cho bột cứng lại
Lấy khay bột ra, cán thêm cho mỏng rồi dùng ring tròn cắt thành các miếng tròn, loại bỏ phần bột thừa.
Cho vào lò nướng 160 độ trong khoảng 15-20 phút đến khi bánh chín và hơi nâu vàng.
Nhẹ nhàng bỏ bánh lên rack để nguội.

* Nếu không dùng ngay thì cho bánh vào hộp/ túi kín giữ để giữ cho bánh không bị ỉu. Mứt cam có thể trữ trong tủ dùng vào việc khác.

3. Orange Segments (Lớp múi cam trên mặt)

5 quả cam

Dùng 1 con dao bản to lạng sâu phần vỏ từ trên cuống xuống dưới vào lớp thịt cam bên trong. Nhẹ nhàng cắt lấy phần thịt quả, để ra đĩa chuẩn bị trang trí. Cố gắng giữ nguyên dạng múi cam cũng như giữ nguyên phần nước trong mỗi múi.
4. Caramel: – Sốt cam caramel

100g đường
200g nước cốt cam

Cho đường vào nồi đế dày, bắc lên bếp đun.
Khi đường bắt đầu sôi nổi bong bóng, thêm nước cam vào.
Đun sôi hỗn hợp nước cam.
Bắc xuống, lấy nửa phần nước cam trộn vào phần Orange Segments vừa làm ở trên. Một nửa để lại làm sốt cam caramel tưới lên mặt bánh ở phần định hình.

5. Whipped Cream: – Lớp mousse

200g whipping cream
1,5 lá gelatine (loại dầy)
1 tbsp đường bột.

Gelantine ngâm nước lạnh cho mềm, cho vào lò vi sóng quay khoảng 20s cho tan.
Kem whipping đánh ở tốc độ thấp đến khi kem hơi đặc lại (khoảng 1 phút) thì thêm đường và tăng máy lên tốc độ vừa.
Đánh kem đến khi kem bông mềm thì trộn gelatine còn hơi ấm vào

Định hình bánh

Trải giấy nến ra khay, xếp vào khay 6 ring/cookies cutter tròn
Thấm khô các miếng cam (Orange Segments)
Xếp các múi cam thật đều và ngay ngắn vào lòng ring/khuôn. Cố gắng không để có khe hở để phần mặt bánh sau này được đẹp.
Dùng thìa múc whipping (5) đổ vào các ring/cookies cutter
Gõ nhẹ khay cho whipping dàn đều
Lấy phần bạt Pate Sablee (2) phết lên trên mặt mứt cam Marmalade (1)
Nhẹ nhàng úp miếng Pate Sablee đã phết mứt cam lên phần whipping vừa đổ và hơi ấn xuống.
Cho cả khay vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 1h cho bánh cứng lại.
Bắc một nửa sốt cam caramel còn lại lên bếp, đun sôi rồi vặn nhỏ lửa đun đến khi hỗn hợp caramel ngả màu hơi nâu và đặc lại thì bắc xuống
Lấy bánh ra úp ngược cho phần Orange Segments lên trên, Pate Sablee ở dưới.
Tưới lên trên mặt sốt caramel cam, dùng ngay.

Chia sẻ kinh nghiệm sau khi làm.
1. Phần mứt làm cực dễ, cực ngon.
2. Cookie, nên cán mỏng chừng 3 đến 5cm, và dùng các ring nhỏ, để đến khi ráp bánh thì cookie sẽ nằm trên cùng kể cả bao ra phần ngoài của khuôn (bài của mình bánh nằm bên trong khuôn nên đến khi ráp rất khó.
Khi cán cookie xong thì nên để vào tủ lạnh 1 lúc cho đứng bánh. Nướng nhiệt độ thấp khoảng 150 độ để mặt bánh ko bị nứt.
3. Whipping đánh tới độ vừa phải, ko quá đặc, ko quá loãng ( loãng quá khi đổ whipping sẽ chảy)
Khi đổ gelatin vào whipping phải đổ lúc gelatin nóng chảy, hoặc ấm nóng.

Mứt cà chua

Lần đầu ấn tượng với món mứt này và nhớ mãi ko quên, đó là lần mình qua thăm nhà người bạn. Đó là vào dịp tết, lần đầu được thử món mứt do chính tay chủ nhà làm, ko phải là loại mứt vẫn hay mua để tiếp khách. Thử 1 miếng thấy mềm dẻo, và vẫn giữ được hương vị đặc trưng của nó. Vì thế năm nay mình cũng phải thử xem sao. Mứt cà chua làm khác cầu kì và trải qua nhiều công đoạn, từ lúc chọn quả tươi, ko rụng cuống, căng, mọng, cho đến lúc mang về, sau khi rửa sạch được ngâm vôi vài h, rồi lại trần qua nước phèn chua. Và cuối cùng là xào mứt. Yêu cầu khi xào mứt là phải nhẹ tay, đảo đều và nhỏ lửa. Cái khó của mứt cà chua là nếu không chọn được đều quả thì quá trình làm sẽ rất dễ bị nát, các quả thấm đường không đều. Và yêu cầu của thành phẩm, quả màu phải tươi, vẫn giữ được mùi thơm, mùi đặc trưng của quả cà chua.

Món mứt này mình phải làm tới lần thứ 2 mới đạt. Bởi nếu người làm mứt không có đủ kiên nhân, thành phẩm rất dễ hỏng. Sau dịp tết, 1 cân cà chua chỉ còn lại vài quả. Và chắc chắn trong các dịp tết năm sau, sau nữa mứt cà chua sẽ luôn có trên bàn tiếp khách nhà BẢO BÌNH.

CT: Khai tâm
Nguyên liệu:

– 1kg cà chua baby

– 500g đường + 100ml nước

– 20ml nước cốt chanh

– 30g muối

– 10g vôi

– 10g phèn

Cách làm:

Vôi cho vào 2L nước, sau 15′ khuấy đều, để lắng vài giờ cho thật trong.

Cà chua chọn trái tươi, còn núm, không dập nát. Rửa sạch, lấy bàn chông (cắm hoa) sạch, châm lỗ trên vỏ từng quả cà.

2L nước pha với muối, cho cà chua vào ngâm khoảng 1-2h.

Gạn lấy nước vôi trong. Vớt cà chua ra khỏi nước muối, ngâm trong nước vôi khoảng 6-8h.

Sau khi ngâm nước vôi (có thể để qua đêm), vớt ra rửa sạch bằng nước lạnh.

Nấu sôi 2L nước, cho phèn. Thả cà chua, đậy vung khoảng 10′. Vớt ra rửa dưới vòi nước lạnh.

Đường và nước đun sôi khoảng 5′. Cho cà chua vào, cầm đũa lật từng quả cho ngấm đường. Cho nước cốt chanh. Đun lửa lớn khoảng 10-15′, trong quá trình nấu, liên tục cầm đũa gắp từng quả lật nhẹ cho đường ngấm đều.. Tắt bếp, ngâm cà chua trong syrup đường khoảng vài giờ.

Tiếp tục đun cho nước đường cạn hẳn, đường keo lại, cà chua trở thành mứt cà chua khô và bóng, trong, có màu tươi. Mứt cà còn nguyên mùi thơm của cà chua tươi, ăn có vị chua nhẹ, ngọt vừa và dẻo. Khi mứt đã cạn nước, trút ra đĩa cho nguội hẳn.