Tôi đã trinh phục bánh Fondant

Tôi chưa bao giờ nghĩ rằng sẽ có một ngày mình làm được dòng bánh khó này. Nhưng tôi vẫn luôn ấp ủ, mơ ước. Và rồi ngày đó đã đến.

IMG_4577

IMG_4579

IMG_4594

5

Một số mẫu bánh nhanh gọn

Dạo gần đây ko có thời gian đầu tư cho trang trí, nên bánh chỉ phết kem, trang trí hoa quả, hay rắc chocolate. Bánh được làm khá nhanh. Đi làm về trộn bột bỏ lò nướng. Sau đó nấu cơm, chăm con. Đến tối muộn bánh đã nguội, mang whipping ra đánh và phết kem. Bánh ra lò với tốc độ cực nhanh. Nhưng vẫn đảm bảo chất lượng, đặc biệt là vẫn có thể thổi nến, hay mang đi tặng.

Bánh sn OX

Bánh mang đi tặng

Và bánh làm khi lên cơn thèm. Mình thèm nhưng chồng và con ăn nhiều hơn cả con nghiện. ^:^

Noel nhà Bình

Bánh khúc cây mẹ và Bình đã chuẩn bị đây nhé. Làm trong lúc rất chi vội vàng. Em su không chịu ngủ, mẹ thì thấp thỏm để trét kem và trang trí. Nên anh Bình cũng không ngủ được, giúp mẹ trang trí noel. Để có được khúc cây sần sùi và thơm mùi cafe kia. Mẹ đã phải như chạy giặc, vì anh Bình nghịch lò nướng. Làm mẹ nướng mãi mà thấy bánh không chín. Nhìn lại thì hóa ra là nướng lửa dưới mà lửa trên không có. Mẹ phải chạy đi mua trứng và làm lại cái thân cây mới.

Rồi thì bánh cũng đã hoàn thành. Năm nay nhà Bình đón noel ở nhà. Bố đã trang trí xong noel ở vincom, kể cả cũ và mới. Mọi người tha hồ lên đó chơi và chụp ảnh. Trong khi nhà Bình ko có kiểu ảnh nào. Bù lại noel ở nhà cũng rộn ràng không kém. Bởi có vị khách đặc biệt. Đó là gia đình bạn kun và kem.

Ảnh Kem và Su nhé.

Thế mà không có cái bánh su kem nào nhỉ. Rõ chán. ^:^

Orange Tian

Với công thức challenge lần này. Mình thích nhất phần mứt, ăn thơm, mềm, thanh thanh của cam. Cam mua về ko phải bỏ đi bất cứ phần nào mà dùng nguyên quả. Thật thích. Thứ 2 là cookie giòn mà ko hề ngấy vì nhiều bơ và ngọt.

Chỉ tiếc mình ko có các ring nhỏ nên đến khi ráp bánh lại ko thành công, cookie to quá so với khuôn, khi nướng bánh sẽ nở ra 1 chút, vì thế đến lúc đưa vào khuôn không vừa. Vì vậy mặt cắt bánh ko được đẹp như ý muốn. Hi vọng sẽ có dịp hứng chí làm lại.

Dưới đây là ảnh bài thi của mình.

Công thức làm Organge Tian bắt nguồn từ trường dạy nấu ăn Alain Ducasse’s Paris. Đây là một món tráng miệng thơm ngát mùi vỏ cam, có vị chua dịu, man mát và hình thức trang nhã, lịch sự, phù hợp với mùa hè.

1. Marmalade (Mứt cam)

100g nước cốt cam
1 quả cam lớn cắt lát ngang
Nước để nấu cam
Đường bằng trọng lượng của cam sau khi nấu.
Đặt những lát cam vào nồi đế dày, đổ ngập nước và luộc trên bếp trong 10 phút tính từ lúc nước bắt đầu sôi.
Bắc xuống, chắt bỏ phần nước luộc. Tiếp tục thêm nước vào và luộc tiếp tổng cộng 3 lần.
Cam đã luộc 3 lần vớt ra để ráo nước cho nguội.
Cân cam và cân đường bằng với trọng lượng cam.
Xay hoặc băm nhỏ cam
Cho cam đã xay/băm, đường, nước cốt cam vào nồi, bắc lên bếp đun lửa vừa đến khi nước cạn bớt và miếng cam trong, dẻo là đã thành mứt.
Bắc xuống để nguội và cho vào lọ đậy kín.

* Phần mứt này rất ngon, lượng mứt cam thu được theo công thức chỉ đủ làm Orange Tian, nên làm nhiều hơn để trữ dùng dần.

2. Pate Sablee: – Bánh cookies

2 lòng đỏ trứng
80g đường
½ teaspoon vanilla extract
100g bơ lạnh thái thành viên nhỏ
2g muối
200g bột mỳ đa dụng
4g baking powder

Cách làm
Cho bột mỳ, baking powder, bơ lạnh và muối vào xay bằng máy xay đang năng.
Cho lòng đỏ trứng, vanilla, đường vào bát, dùng phới đánh đều cho tan bớt đường.
Rót hỗn hợp lòng đỏ trứng vào máy xay, xay tiếp một lúc cho hỗn hợp mịn đều. Nếu thấy vón cục thì cho khoảng 1 thìa nhỏ nước vào xay tiếp, hỗn hợp sẽ rất mịn và dẻo.
Lấy bột ra khỏi máy đặt lên giấy nến hoặc silpat
Phủ giấy nên lên trên, dùng cây cán bột cán mỏng rồi cho khay bột vào tủ lạnh cho bột cứng lại
Lấy khay bột ra, cán thêm cho mỏng rồi dùng ring tròn cắt thành các miếng tròn, loại bỏ phần bột thừa.
Cho vào lò nướng 160 độ trong khoảng 15-20 phút đến khi bánh chín và hơi nâu vàng.
Nhẹ nhàng bỏ bánh lên rack để nguội.

* Nếu không dùng ngay thì cho bánh vào hộp/ túi kín giữ để giữ cho bánh không bị ỉu. Mứt cam có thể trữ trong tủ dùng vào việc khác.

3. Orange Segments (Lớp múi cam trên mặt)

5 quả cam

Dùng 1 con dao bản to lạng sâu phần vỏ từ trên cuống xuống dưới vào lớp thịt cam bên trong. Nhẹ nhàng cắt lấy phần thịt quả, để ra đĩa chuẩn bị trang trí. Cố gắng giữ nguyên dạng múi cam cũng như giữ nguyên phần nước trong mỗi múi.
4. Caramel: – Sốt cam caramel

100g đường
200g nước cốt cam

Cho đường vào nồi đế dày, bắc lên bếp đun.
Khi đường bắt đầu sôi nổi bong bóng, thêm nước cam vào.
Đun sôi hỗn hợp nước cam.
Bắc xuống, lấy nửa phần nước cam trộn vào phần Orange Segments vừa làm ở trên. Một nửa để lại làm sốt cam caramel tưới lên mặt bánh ở phần định hình.

5. Whipped Cream: – Lớp mousse

200g whipping cream
1,5 lá gelatine (loại dầy)
1 tbsp đường bột.

Gelantine ngâm nước lạnh cho mềm, cho vào lò vi sóng quay khoảng 20s cho tan.
Kem whipping đánh ở tốc độ thấp đến khi kem hơi đặc lại (khoảng 1 phút) thì thêm đường và tăng máy lên tốc độ vừa.
Đánh kem đến khi kem bông mềm thì trộn gelatine còn hơi ấm vào

Định hình bánh

Trải giấy nến ra khay, xếp vào khay 6 ring/cookies cutter tròn
Thấm khô các miếng cam (Orange Segments)
Xếp các múi cam thật đều và ngay ngắn vào lòng ring/khuôn. Cố gắng không để có khe hở để phần mặt bánh sau này được đẹp.
Dùng thìa múc whipping (5) đổ vào các ring/cookies cutter
Gõ nhẹ khay cho whipping dàn đều
Lấy phần bạt Pate Sablee (2) phết lên trên mặt mứt cam Marmalade (1)
Nhẹ nhàng úp miếng Pate Sablee đã phết mứt cam lên phần whipping vừa đổ và hơi ấn xuống.
Cho cả khay vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 1h cho bánh cứng lại.
Bắc một nửa sốt cam caramel còn lại lên bếp, đun sôi rồi vặn nhỏ lửa đun đến khi hỗn hợp caramel ngả màu hơi nâu và đặc lại thì bắc xuống
Lấy bánh ra úp ngược cho phần Orange Segments lên trên, Pate Sablee ở dưới.
Tưới lên trên mặt sốt caramel cam, dùng ngay.

Chia sẻ kinh nghiệm sau khi làm.
1. Phần mứt làm cực dễ, cực ngon.
2. Cookie, nên cán mỏng chừng 3 đến 5cm, và dùng các ring nhỏ, để đến khi ráp bánh thì cookie sẽ nằm trên cùng kể cả bao ra phần ngoài của khuôn (bài của mình bánh nằm bên trong khuôn nên đến khi ráp rất khó.
Khi cán cookie xong thì nên để vào tủ lạnh 1 lúc cho đứng bánh. Nướng nhiệt độ thấp khoảng 150 độ để mặt bánh ko bị nứt.
3. Whipping đánh tới độ vừa phải, ko quá đặc, ko quá loãng ( loãng quá khi đổ whipping sẽ chảy)
Khi đổ gelatin vào whipping phải đổ lúc gelatin nóng chảy, hoặc ấm nóng.

Opera_challenge 11

CÔNG THỨC:

A. Bạt hạnh nhân:

• 6 lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng
• 30g đường
• 225g bột hạnh nhân
• 130g đường
• 6 trứng nguyên quả
• 70g bột mỳ đa dụng
• 45g bơ nhạt, quay chảy, để nguội 1 chút

1. Bật lò trước 10p ở nhiệt độ 220 độ C. Sử dụng 2 khay (khay làm bánh cuộn) có kích thước 31x39cm, lót giấy chống dính.
2. Đánh lòng trắng đến khi bông mềm, cho tiếp đường vào đánh đến khi bông cứng và bóng.
3. Trong 1 tô khác trộn đều hạnh nhân, đường, trứng nguyên quả ở tốc độ trung bình cho đến khi hỗn hợp trắng ra và tăng thể tích (khoảng 3p). Rây bột vào và trộn đều ở tốc độ thấp. Không trộn quá tay. Dùng phới , nhẹ nhàng trộn hỗn hợp lòng trắng vào hỗn hợp hạnh nhân, rồi trộn phần bơ chảy vào. Chia đều hỗn hợp vào 2 khay, dàn đều sao cho phủ kín mặt khay.
4. Nướng bánh trong 5-7p hoặc đến khi mặt bánh có màu nâu nhạt. Phủ giấy nến lên mặt bánh và úp ngược để lấy bánh ra khỏi khay. Để bánh nguội.

B. Sirô cà phê:

• 1/2 cup nước
• 1/3 cup đường
• 7g cà phê tan
Khuấy đều tất cả nguyên liệu và đun sôi. Để nguội.

C. Kem bơ cà phê:

• 10g cà phê tan
• 15g nước sôi
• 70g đường
• 30g nước
• ¼ quả vani
• 1 trứng nguyên quả
• 1 lòng đỏ
• 200g bơ nhạt, để ở nhiệt độ phòng

1. Hoà cà phê tan với nước sôi, để riêng.
2. Đun sôi đường, nước và hạt quả vani trong 1 nồi nhỏ, chỉ khuấy đến khi đường tan. Tiếp tục đun (không khuấy) đến khi sirô đạt đến 2250F hoặc 1240C. Tắt bếp.
3. Trong khi sirô đang được đun nóng, cho trứng và lòng đỏ trứng vào tô đánh trứng và đánh đến khi trứng có màu vàng nhạt và nổi bọt. Khi sirô đạt đến nhiệt độ như trên (1240 C), giảm máy xuống tốc độ thấp và từ từ đổ hỗn hợp sirô vào hỗn hợp trứng. Tăng lên tốc độ trung bình – cao và tiếp tục đánh cho đến khi trứng nặng, mượt và xuống đến nhiệt độ phòng (khoảng 5p).
4. Dùng phới đánh nhuyễn bơ đến khi mềm mịn nhưng không chảy. Bật máy ở tốc độ trung bình, xúc dần dần 2 thìa bơ 1 vào cho đến hết, tăng lên tốc độ cao và đánh đến khi kem bơ nặng và mượt. Cho hỗn hợp nước cà phê tan vào đánh đều. Cho kem bơ vào tủ lạnh, thỉnh thoảng trộn đều, cho đến khi đủ cứng để phủ lên bánh.

D. Chocolate ganache:

• 240g sôcôla, băm nhỏ mịn
• 125g sữa
• 1/4 cup ~ 30g kem tươi
• 60g bơ nhạt, để ở nhiệt độ phòng

1. Đun sôi sữa và kem, đổ lên sôcôla, chờ 1p, rồi khuấy đều đến khi bóng mượt.
2. Đánh nhuyễn bơ đến khi mượt mịn, rồi trộn đều vào Ganache, chia thành 2-3 lần. Bỏ hỗn hợp vào tủ lạnh, 5p lại trộn đều 1 lần cho đến khi hỗn hợp đủ nặng và có thể phủ lên bánh được (~ 20p).

E. Ghép bánh:
1. Cắt 1 bạt bánh thành 2 phần: 1 hình vuông 25x25cm và 1 hình chữ nhật 25×12,5cm. Làm tương tự với bạt bánh thứ 2.
2. Đặt 1 bạt vuông 25x25cm lên giấy nến, quét nước sirô cà phê lên cho thấm. Phủ ¾ kem bơ cà phê lên mặt bánh.
3. Đặt 2 bạt chữ nhật 25×12,5cm lên trên lớp kem bơ tạo thành 1 hình vuông 25x25cm. Quét nước sirô cà phê. Phủ ganache.
4. Đặt 1 bạt vuông 25x25m lên trên lớp ganache. Quét nước sirô cà phê. Bỏ vào ngăn đá 10p. Phủ 1 lớp mòng kem bơ cà phê lên trên. Bỏ vào tủ lạnh ít nhất 1h hoặc ngăn đá ít nhất 20p.

F. Tráng lớp bề mặt:

• 150g sôcôla, băm nhỏ mịn
• 115g bơ nhạt
1. Đun sôi bơ trong nồi nhỏ. Tắt bếp và lược bơ qua rây.
2. Đun cách thuỷ sôcôla, rồi trộn đều cùng với bơ chảy.
3. Đặt bánh lên rack, đổ lớp tráng lên mặt bánh, dùng dụng cụ chà láng để làm phẳng mặt lớp tráng. Bỏ bánh vào tủ lạnh để cố định lớp tráng.

G. Trang trí:

– Sử dụng 1 chiếc dao dài, ngâm nước nóng và lau khô, sau đó cắt rìa xung quanh bánh để loại bỏ lớp tráng chảy xuống thành bánh và để lộ ra các lớp bánh.
– Trang trí bề mặt tuỳ thích.

——————————————————————-

Yêu cầu về sản phẩm

– Thành viên bắt buộc phải làm bạt hạnh nhân theo công thức trên. Phần kem bơ , ganache có thể sáng tạo tuỳ ý.
– Cấu trúc bắt buộc: bạt – kem bơ – bạt – ganache – bạt – kem bơ – lớp tráng
– Bánh có trang trí, ít nhất có 3 lớp bạt hạnh nhân và trên bánh có ghi dòng chữ Opera.
– Kích cỡ, hình dạng bánh tùy chọn nhưng yêu cầu phải nhìn được rõ các lớp ở cả 4 phía.
– Không bắt buộc phải ghép bánh như phần E. Thành viên có thể nướng bánh 1 lần, dùng dao cắt thành các lớp mỏng

– Bạt bánh để ngăn mát đc 1 ngày, bỏ ngăn đá được cả tháng.
– Sirô có thể để ngăn mát được 1 tuần.
– Kem bơ để ngăn mát được 4 ngày, để ngăn đá được cả tháng, trước khi dùng bỏ ra ngoài ở nhiệt độ phòng, đánh lại bằng tay cho mềm.
– Ganache để ngăn mát được 3 ngày.

Mouse chanh leo trái tim

Ngày đẹp trời, thử 2 chiếc khuôn mới. Vẫn công thức bạt bánh 4 trứng, vừa được 1 khuôn trái tim đế rời, và 1 khuôn trái tim cỡ độ bàn tay.

Mouse chanh leo lần này. Làm vẫn như mọi khi. Chỉ có điều bạt bánh nhiều hơn kem chút
CT:
50g chanh leo nguyên chất.
100g đường
1 hộp sữa chua 100g
2,5 lá gelatin
200ml kem whipping.

Trang trí: 20ml nước, 2 lá gelatin, 40ml nước cốt chanh leo, 1 đến 2 thìa đường cho đỡ chua. Đổ lên mặt bánh khi mouse chanh leo đã đứng kem.

Bánh cho bé yêu (16-7)

Thử nghiệm mới cho mouse sữa chua chanh leo, vừa không quá chua bởi chanh leo, vừa dậy mùi sữa chua.

CT:
2 hộp sữa chua (200g)
100g đường
50g chanh leo
5 lá gelatin
400ml whipping

CL: Cực đơn giản, bạt bánh lót bên dưới.
200g sữa chua hòa với 100g đường, quấy đều cho tan, cho tiếp 50g nước cốt chanh leo.
Gelatin 5 lá ngâm nước lạnh 1 lát, vớt ra để ráo. Bỏ vào lò vi sóng quay chảy. Đổ vào hỗn hợp sữa chua chanh leo lúc còn nóng.
Whipping bỏ lên ngăn đá 1 lát cho lạnh, đánh tốc độ thấp nhất. Đánh đến khi sánh, đạt 70%. Trộn hỗn hợp sữa chua chanh leo vào whipping quấy đều.
Bạt bánh đã lót sẵn, đổ hỗn hợp vào. Để ngăn mát tủ lạnh qua đêm.
Lưu ý nếu mang đi xa, thì nên để ngăn đá.

Trang trí: 2 lá gelatin, 20g nước cốt chanh leo,10g nước. Gelatin quay chảy trộn đều tất cả. Đổ lên mặt bánh.