Cookie và thạch găng

Một ngày chủ nhật ở nhà. Vẫn còn thừa bột cookie trong tủ từ đợt tham gia challenge. Cộng với bột thạch găng mẹ vừa mua cho nửa cân. Hồi hộp muốn thử, bởi lâu rồi ko ăn thạch găng từ khi đi học đại học. Lại thấy nhớ cái thời học phổ thông. Hồi lớp 1 mỗi cốc thạch độ 2 hào. Thạch ngoài hàng họ thường pha thêm chất tạo đông cho nhanh đông, vả lại họ làm loãng. Mình làm ở nhà thì chỉ có thạch và nước đun sôi để nguội. Làm 40 đến 50g thạch và nửa lít nước cũng được 1 bát thạch to, đủ xì xụp cả ngày.

Ôtô cho con đi chơi này:

Gấu pooh làm bạn này:

Thạch cho 2 mẹ con

Orange Tian

Với công thức challenge lần này. Mình thích nhất phần mứt, ăn thơm, mềm, thanh thanh của cam. Cam mua về ko phải bỏ đi bất cứ phần nào mà dùng nguyên quả. Thật thích. Thứ 2 là cookie giòn mà ko hề ngấy vì nhiều bơ và ngọt.

Chỉ tiếc mình ko có các ring nhỏ nên đến khi ráp bánh lại ko thành công, cookie to quá so với khuôn, khi nướng bánh sẽ nở ra 1 chút, vì thế đến lúc đưa vào khuôn không vừa. Vì vậy mặt cắt bánh ko được đẹp như ý muốn. Hi vọng sẽ có dịp hứng chí làm lại.

Dưới đây là ảnh bài thi của mình.

Công thức làm Organge Tian bắt nguồn từ trường dạy nấu ăn Alain Ducasse’s Paris. Đây là một món tráng miệng thơm ngát mùi vỏ cam, có vị chua dịu, man mát và hình thức trang nhã, lịch sự, phù hợp với mùa hè.

1. Marmalade (Mứt cam)

100g nước cốt cam
1 quả cam lớn cắt lát ngang
Nước để nấu cam
Đường bằng trọng lượng của cam sau khi nấu.
Đặt những lát cam vào nồi đế dày, đổ ngập nước và luộc trên bếp trong 10 phút tính từ lúc nước bắt đầu sôi.
Bắc xuống, chắt bỏ phần nước luộc. Tiếp tục thêm nước vào và luộc tiếp tổng cộng 3 lần.
Cam đã luộc 3 lần vớt ra để ráo nước cho nguội.
Cân cam và cân đường bằng với trọng lượng cam.
Xay hoặc băm nhỏ cam
Cho cam đã xay/băm, đường, nước cốt cam vào nồi, bắc lên bếp đun lửa vừa đến khi nước cạn bớt và miếng cam trong, dẻo là đã thành mứt.
Bắc xuống để nguội và cho vào lọ đậy kín.

* Phần mứt này rất ngon, lượng mứt cam thu được theo công thức chỉ đủ làm Orange Tian, nên làm nhiều hơn để trữ dùng dần.

2. Pate Sablee: – Bánh cookies

2 lòng đỏ trứng
80g đường
½ teaspoon vanilla extract
100g bơ lạnh thái thành viên nhỏ
2g muối
200g bột mỳ đa dụng
4g baking powder

Cách làm
Cho bột mỳ, baking powder, bơ lạnh và muối vào xay bằng máy xay đang năng.
Cho lòng đỏ trứng, vanilla, đường vào bát, dùng phới đánh đều cho tan bớt đường.
Rót hỗn hợp lòng đỏ trứng vào máy xay, xay tiếp một lúc cho hỗn hợp mịn đều. Nếu thấy vón cục thì cho khoảng 1 thìa nhỏ nước vào xay tiếp, hỗn hợp sẽ rất mịn và dẻo.
Lấy bột ra khỏi máy đặt lên giấy nến hoặc silpat
Phủ giấy nên lên trên, dùng cây cán bột cán mỏng rồi cho khay bột vào tủ lạnh cho bột cứng lại
Lấy khay bột ra, cán thêm cho mỏng rồi dùng ring tròn cắt thành các miếng tròn, loại bỏ phần bột thừa.
Cho vào lò nướng 160 độ trong khoảng 15-20 phút đến khi bánh chín và hơi nâu vàng.
Nhẹ nhàng bỏ bánh lên rack để nguội.

* Nếu không dùng ngay thì cho bánh vào hộp/ túi kín giữ để giữ cho bánh không bị ỉu. Mứt cam có thể trữ trong tủ dùng vào việc khác.

3. Orange Segments (Lớp múi cam trên mặt)

5 quả cam

Dùng 1 con dao bản to lạng sâu phần vỏ từ trên cuống xuống dưới vào lớp thịt cam bên trong. Nhẹ nhàng cắt lấy phần thịt quả, để ra đĩa chuẩn bị trang trí. Cố gắng giữ nguyên dạng múi cam cũng như giữ nguyên phần nước trong mỗi múi.
4. Caramel: – Sốt cam caramel

100g đường
200g nước cốt cam

Cho đường vào nồi đế dày, bắc lên bếp đun.
Khi đường bắt đầu sôi nổi bong bóng, thêm nước cam vào.
Đun sôi hỗn hợp nước cam.
Bắc xuống, lấy nửa phần nước cam trộn vào phần Orange Segments vừa làm ở trên. Một nửa để lại làm sốt cam caramel tưới lên mặt bánh ở phần định hình.

5. Whipped Cream: – Lớp mousse

200g whipping cream
1,5 lá gelatine (loại dầy)
1 tbsp đường bột.

Gelantine ngâm nước lạnh cho mềm, cho vào lò vi sóng quay khoảng 20s cho tan.
Kem whipping đánh ở tốc độ thấp đến khi kem hơi đặc lại (khoảng 1 phút) thì thêm đường và tăng máy lên tốc độ vừa.
Đánh kem đến khi kem bông mềm thì trộn gelatine còn hơi ấm vào

Định hình bánh

Trải giấy nến ra khay, xếp vào khay 6 ring/cookies cutter tròn
Thấm khô các miếng cam (Orange Segments)
Xếp các múi cam thật đều và ngay ngắn vào lòng ring/khuôn. Cố gắng không để có khe hở để phần mặt bánh sau này được đẹp.
Dùng thìa múc whipping (5) đổ vào các ring/cookies cutter
Gõ nhẹ khay cho whipping dàn đều
Lấy phần bạt Pate Sablee (2) phết lên trên mặt mứt cam Marmalade (1)
Nhẹ nhàng úp miếng Pate Sablee đã phết mứt cam lên phần whipping vừa đổ và hơi ấn xuống.
Cho cả khay vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 1h cho bánh cứng lại.
Bắc một nửa sốt cam caramel còn lại lên bếp, đun sôi rồi vặn nhỏ lửa đun đến khi hỗn hợp caramel ngả màu hơi nâu và đặc lại thì bắc xuống
Lấy bánh ra úp ngược cho phần Orange Segments lên trên, Pate Sablee ở dưới.
Tưới lên trên mặt sốt caramel cam, dùng ngay.

Chia sẻ kinh nghiệm sau khi làm.
1. Phần mứt làm cực dễ, cực ngon.
2. Cookie, nên cán mỏng chừng 3 đến 5cm, và dùng các ring nhỏ, để đến khi ráp bánh thì cookie sẽ nằm trên cùng kể cả bao ra phần ngoài của khuôn (bài của mình bánh nằm bên trong khuôn nên đến khi ráp rất khó.
Khi cán cookie xong thì nên để vào tủ lạnh 1 lúc cho đứng bánh. Nướng nhiệt độ thấp khoảng 150 độ để mặt bánh ko bị nứt.
3. Whipping đánh tới độ vừa phải, ko quá đặc, ko quá loãng ( loãng quá khi đổ whipping sẽ chảy)
Khi đổ gelatin vào whipping phải đổ lúc gelatin nóng chảy, hoặc ấm nóng.

Cookie núm dừa

IMG_2358

Những chiếc bánh với nguyên liệu đơn giản. Nhưng lại khá cầu kỳ trong quá trình làm. Lần này bánh đã đứng hơn, không như những lần trước. Làm lần 2 lại có thêm nhiều kinh nghiệm, và lần 3,4…n chắc sẽ khác hơn. Lần này mình vẫn chưa ưng ý lắm. 1 kinh nghiệm đối với bánh núm dừa là dừa cần phải được sấy khô. Nếu như dùng 2 lạng dừa khô, thì phải mua 5 lạng dừa tươi nạo sợi về sấy. Kỳ công nhất là đoạn này, lò vi sóng nhà mình chế độ nướng ko tốt, thành ra sấy bằng lò nướng. Khá lâu, thi thoảng lại phải mở lò đảo qua lại để cho các sợi dừa được sấy đều. Mặc dù vậy lần sau chắc mình sẽ phải sấy bánh kỹ hơn nữa thì bánh dừa ăn sẽ ròn tan. Bánh này rất hợp với ai nghiện dừa.

Cookie gấu và thỏ

Vào siêu thị Daiso, mua dc bộ cutter gấu và thỏ. Có công thức chị Khai Tâm. Thử lần 1, thất bại. Thử lần 2, kết quả thật không ngờ. Con trai vô cùng thích thú. Và đây là thành phẩm.

IMG_2379

Cookie almond

IMG_1589

Mượn bác Khai Tâm cái ảnh cho dễ hình dung. Làm thì nhiều mà máy ảnh chẳng có, thật là buồn. Chuyến này cũng cố mà nhịn ăn để kiếm em máy ảnh nhỉ. :))

CT:
Trứng 1 quả
Đường say 100gr
bột 35gr
Lòng trắng 1 quả (40gr)
Hạnh nhân thái lát: 60gr
CL:
Rất đơn giản. Trứng 1 quả và đường dùng thìa khuấy đều
Cho bột mì khuấy đều
Lòng trắng khuấy đều
Hạnh nhân khuấy nhẹ tay đều (hạnh nhân dễ vỡ)
Lót giấy vào khay, dùng thìa dàn bột thật mỏng, nướng 160 độ, khoảng 15 đến 17′ hoặc đến khi vàng.
Khi bánh chín vàng, nhanh tay bóc bánh ra khỏi giấy lót, cho bánh vào chiếc cốc, hoặc cuộn để 1 lát, bánh nguội sẽ thành hình. Ăn rất ròn và thơm.
Để nguội hẳn, bọc túi nilon ăn dần.