Orange Tian

Với công thức challenge lần này. Mình thích nhất phần mứt, ăn thơm, mềm, thanh thanh của cam. Cam mua về ko phải bỏ đi bất cứ phần nào mà dùng nguyên quả. Thật thích. Thứ 2 là cookie giòn mà ko hề ngấy vì nhiều bơ và ngọt.

Chỉ tiếc mình ko có các ring nhỏ nên đến khi ráp bánh lại ko thành công, cookie to quá so với khuôn, khi nướng bánh sẽ nở ra 1 chút, vì thế đến lúc đưa vào khuôn không vừa. Vì vậy mặt cắt bánh ko được đẹp như ý muốn. Hi vọng sẽ có dịp hứng chí làm lại.

Dưới đây là ảnh bài thi của mình.

Công thức làm Organge Tian bắt nguồn từ trường dạy nấu ăn Alain Ducasse’s Paris. Đây là một món tráng miệng thơm ngát mùi vỏ cam, có vị chua dịu, man mát và hình thức trang nhã, lịch sự, phù hợp với mùa hè.

1. Marmalade (Mứt cam)

100g nước cốt cam
1 quả cam lớn cắt lát ngang
Nước để nấu cam
Đường bằng trọng lượng của cam sau khi nấu.
Đặt những lát cam vào nồi đế dày, đổ ngập nước và luộc trên bếp trong 10 phút tính từ lúc nước bắt đầu sôi.
Bắc xuống, chắt bỏ phần nước luộc. Tiếp tục thêm nước vào và luộc tiếp tổng cộng 3 lần.
Cam đã luộc 3 lần vớt ra để ráo nước cho nguội.
Cân cam và cân đường bằng với trọng lượng cam.
Xay hoặc băm nhỏ cam
Cho cam đã xay/băm, đường, nước cốt cam vào nồi, bắc lên bếp đun lửa vừa đến khi nước cạn bớt và miếng cam trong, dẻo là đã thành mứt.
Bắc xuống để nguội và cho vào lọ đậy kín.

* Phần mứt này rất ngon, lượng mứt cam thu được theo công thức chỉ đủ làm Orange Tian, nên làm nhiều hơn để trữ dùng dần.

2. Pate Sablee: – Bánh cookies

2 lòng đỏ trứng
80g đường
½ teaspoon vanilla extract
100g bơ lạnh thái thành viên nhỏ
2g muối
200g bột mỳ đa dụng
4g baking powder

Cách làm
Cho bột mỳ, baking powder, bơ lạnh và muối vào xay bằng máy xay đang năng.
Cho lòng đỏ trứng, vanilla, đường vào bát, dùng phới đánh đều cho tan bớt đường.
Rót hỗn hợp lòng đỏ trứng vào máy xay, xay tiếp một lúc cho hỗn hợp mịn đều. Nếu thấy vón cục thì cho khoảng 1 thìa nhỏ nước vào xay tiếp, hỗn hợp sẽ rất mịn và dẻo.
Lấy bột ra khỏi máy đặt lên giấy nến hoặc silpat
Phủ giấy nên lên trên, dùng cây cán bột cán mỏng rồi cho khay bột vào tủ lạnh cho bột cứng lại
Lấy khay bột ra, cán thêm cho mỏng rồi dùng ring tròn cắt thành các miếng tròn, loại bỏ phần bột thừa.
Cho vào lò nướng 160 độ trong khoảng 15-20 phút đến khi bánh chín và hơi nâu vàng.
Nhẹ nhàng bỏ bánh lên rack để nguội.

* Nếu không dùng ngay thì cho bánh vào hộp/ túi kín giữ để giữ cho bánh không bị ỉu. Mứt cam có thể trữ trong tủ dùng vào việc khác.

3. Orange Segments (Lớp múi cam trên mặt)

5 quả cam

Dùng 1 con dao bản to lạng sâu phần vỏ từ trên cuống xuống dưới vào lớp thịt cam bên trong. Nhẹ nhàng cắt lấy phần thịt quả, để ra đĩa chuẩn bị trang trí. Cố gắng giữ nguyên dạng múi cam cũng như giữ nguyên phần nước trong mỗi múi.
4. Caramel: – Sốt cam caramel

100g đường
200g nước cốt cam

Cho đường vào nồi đế dày, bắc lên bếp đun.
Khi đường bắt đầu sôi nổi bong bóng, thêm nước cam vào.
Đun sôi hỗn hợp nước cam.
Bắc xuống, lấy nửa phần nước cam trộn vào phần Orange Segments vừa làm ở trên. Một nửa để lại làm sốt cam caramel tưới lên mặt bánh ở phần định hình.

5. Whipped Cream: – Lớp mousse

200g whipping cream
1,5 lá gelatine (loại dầy)
1 tbsp đường bột.

Gelantine ngâm nước lạnh cho mềm, cho vào lò vi sóng quay khoảng 20s cho tan.
Kem whipping đánh ở tốc độ thấp đến khi kem hơi đặc lại (khoảng 1 phút) thì thêm đường và tăng máy lên tốc độ vừa.
Đánh kem đến khi kem bông mềm thì trộn gelatine còn hơi ấm vào

Định hình bánh

Trải giấy nến ra khay, xếp vào khay 6 ring/cookies cutter tròn
Thấm khô các miếng cam (Orange Segments)
Xếp các múi cam thật đều và ngay ngắn vào lòng ring/khuôn. Cố gắng không để có khe hở để phần mặt bánh sau này được đẹp.
Dùng thìa múc whipping (5) đổ vào các ring/cookies cutter
Gõ nhẹ khay cho whipping dàn đều
Lấy phần bạt Pate Sablee (2) phết lên trên mặt mứt cam Marmalade (1)
Nhẹ nhàng úp miếng Pate Sablee đã phết mứt cam lên phần whipping vừa đổ và hơi ấn xuống.
Cho cả khay vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 1h cho bánh cứng lại.
Bắc một nửa sốt cam caramel còn lại lên bếp, đun sôi rồi vặn nhỏ lửa đun đến khi hỗn hợp caramel ngả màu hơi nâu và đặc lại thì bắc xuống
Lấy bánh ra úp ngược cho phần Orange Segments lên trên, Pate Sablee ở dưới.
Tưới lên trên mặt sốt caramel cam, dùng ngay.

Chia sẻ kinh nghiệm sau khi làm.
1. Phần mứt làm cực dễ, cực ngon.
2. Cookie, nên cán mỏng chừng 3 đến 5cm, và dùng các ring nhỏ, để đến khi ráp bánh thì cookie sẽ nằm trên cùng kể cả bao ra phần ngoài của khuôn (bài của mình bánh nằm bên trong khuôn nên đến khi ráp rất khó.
Khi cán cookie xong thì nên để vào tủ lạnh 1 lúc cho đứng bánh. Nướng nhiệt độ thấp khoảng 150 độ để mặt bánh ko bị nứt.
3. Whipping đánh tới độ vừa phải, ko quá đặc, ko quá loãng ( loãng quá khi đổ whipping sẽ chảy)
Khi đổ gelatin vào whipping phải đổ lúc gelatin nóng chảy, hoặc ấm nóng.

Opera_challenge 11

CÔNG THỨC:

A. Bạt hạnh nhân:

• 6 lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng
• 30g đường
• 225g bột hạnh nhân
• 130g đường
• 6 trứng nguyên quả
• 70g bột mỳ đa dụng
• 45g bơ nhạt, quay chảy, để nguội 1 chút

1. Bật lò trước 10p ở nhiệt độ 220 độ C. Sử dụng 2 khay (khay làm bánh cuộn) có kích thước 31x39cm, lót giấy chống dính.
2. Đánh lòng trắng đến khi bông mềm, cho tiếp đường vào đánh đến khi bông cứng và bóng.
3. Trong 1 tô khác trộn đều hạnh nhân, đường, trứng nguyên quả ở tốc độ trung bình cho đến khi hỗn hợp trắng ra và tăng thể tích (khoảng 3p). Rây bột vào và trộn đều ở tốc độ thấp. Không trộn quá tay. Dùng phới , nhẹ nhàng trộn hỗn hợp lòng trắng vào hỗn hợp hạnh nhân, rồi trộn phần bơ chảy vào. Chia đều hỗn hợp vào 2 khay, dàn đều sao cho phủ kín mặt khay.
4. Nướng bánh trong 5-7p hoặc đến khi mặt bánh có màu nâu nhạt. Phủ giấy nến lên mặt bánh và úp ngược để lấy bánh ra khỏi khay. Để bánh nguội.

B. Sirô cà phê:

• 1/2 cup nước
• 1/3 cup đường
• 7g cà phê tan
Khuấy đều tất cả nguyên liệu và đun sôi. Để nguội.

C. Kem bơ cà phê:

• 10g cà phê tan
• 15g nước sôi
• 70g đường
• 30g nước
• ¼ quả vani
• 1 trứng nguyên quả
• 1 lòng đỏ
• 200g bơ nhạt, để ở nhiệt độ phòng

1. Hoà cà phê tan với nước sôi, để riêng.
2. Đun sôi đường, nước và hạt quả vani trong 1 nồi nhỏ, chỉ khuấy đến khi đường tan. Tiếp tục đun (không khuấy) đến khi sirô đạt đến 2250F hoặc 1240C. Tắt bếp.
3. Trong khi sirô đang được đun nóng, cho trứng và lòng đỏ trứng vào tô đánh trứng và đánh đến khi trứng có màu vàng nhạt và nổi bọt. Khi sirô đạt đến nhiệt độ như trên (1240 C), giảm máy xuống tốc độ thấp và từ từ đổ hỗn hợp sirô vào hỗn hợp trứng. Tăng lên tốc độ trung bình – cao và tiếp tục đánh cho đến khi trứng nặng, mượt và xuống đến nhiệt độ phòng (khoảng 5p).
4. Dùng phới đánh nhuyễn bơ đến khi mềm mịn nhưng không chảy. Bật máy ở tốc độ trung bình, xúc dần dần 2 thìa bơ 1 vào cho đến hết, tăng lên tốc độ cao và đánh đến khi kem bơ nặng và mượt. Cho hỗn hợp nước cà phê tan vào đánh đều. Cho kem bơ vào tủ lạnh, thỉnh thoảng trộn đều, cho đến khi đủ cứng để phủ lên bánh.

D. Chocolate ganache:

• 240g sôcôla, băm nhỏ mịn
• 125g sữa
• 1/4 cup ~ 30g kem tươi
• 60g bơ nhạt, để ở nhiệt độ phòng

1. Đun sôi sữa và kem, đổ lên sôcôla, chờ 1p, rồi khuấy đều đến khi bóng mượt.
2. Đánh nhuyễn bơ đến khi mượt mịn, rồi trộn đều vào Ganache, chia thành 2-3 lần. Bỏ hỗn hợp vào tủ lạnh, 5p lại trộn đều 1 lần cho đến khi hỗn hợp đủ nặng và có thể phủ lên bánh được (~ 20p).

E. Ghép bánh:
1. Cắt 1 bạt bánh thành 2 phần: 1 hình vuông 25x25cm và 1 hình chữ nhật 25×12,5cm. Làm tương tự với bạt bánh thứ 2.
2. Đặt 1 bạt vuông 25x25cm lên giấy nến, quét nước sirô cà phê lên cho thấm. Phủ ¾ kem bơ cà phê lên mặt bánh.
3. Đặt 2 bạt chữ nhật 25×12,5cm lên trên lớp kem bơ tạo thành 1 hình vuông 25x25cm. Quét nước sirô cà phê. Phủ ganache.
4. Đặt 1 bạt vuông 25x25m lên trên lớp ganache. Quét nước sirô cà phê. Bỏ vào ngăn đá 10p. Phủ 1 lớp mòng kem bơ cà phê lên trên. Bỏ vào tủ lạnh ít nhất 1h hoặc ngăn đá ít nhất 20p.

F. Tráng lớp bề mặt:

• 150g sôcôla, băm nhỏ mịn
• 115g bơ nhạt
1. Đun sôi bơ trong nồi nhỏ. Tắt bếp và lược bơ qua rây.
2. Đun cách thuỷ sôcôla, rồi trộn đều cùng với bơ chảy.
3. Đặt bánh lên rack, đổ lớp tráng lên mặt bánh, dùng dụng cụ chà láng để làm phẳng mặt lớp tráng. Bỏ bánh vào tủ lạnh để cố định lớp tráng.

G. Trang trí:

– Sử dụng 1 chiếc dao dài, ngâm nước nóng và lau khô, sau đó cắt rìa xung quanh bánh để loại bỏ lớp tráng chảy xuống thành bánh và để lộ ra các lớp bánh.
– Trang trí bề mặt tuỳ thích.

——————————————————————-

Yêu cầu về sản phẩm

– Thành viên bắt buộc phải làm bạt hạnh nhân theo công thức trên. Phần kem bơ , ganache có thể sáng tạo tuỳ ý.
– Cấu trúc bắt buộc: bạt – kem bơ – bạt – ganache – bạt – kem bơ – lớp tráng
– Bánh có trang trí, ít nhất có 3 lớp bạt hạnh nhân và trên bánh có ghi dòng chữ Opera.
– Kích cỡ, hình dạng bánh tùy chọn nhưng yêu cầu phải nhìn được rõ các lớp ở cả 4 phía.
– Không bắt buộc phải ghép bánh như phần E. Thành viên có thể nướng bánh 1 lần, dùng dao cắt thành các lớp mỏng

– Bạt bánh để ngăn mát đc 1 ngày, bỏ ngăn đá được cả tháng.
– Sirô có thể để ngăn mát được 1 tuần.
– Kem bơ để ngăn mát được 4 ngày, để ngăn đá được cả tháng, trước khi dùng bỏ ra ngoài ở nhiệt độ phòng, đánh lại bằng tay cho mềm.
– Ganache để ngăn mát được 3 ngày.

Lần đầu thử fondant

Mình biết đến fondant từ năm trước. Ai nhìn thấy fondant cũng phải mê bởi màu pha vào fondant lên khá đẹp, tươi tắn, và có thể tạo ra được nhiều hình dạng khác nhau.

Challenge trên wtt lần này là thử sức với fondant. Mức độ Khó.

Nhìn cấp độ đã thấy sợ, mình chuẩn bị nguyên liệu trong 2 tuần, quá lâu, và cũng ngại làm. Có lúc nghĩ ko dám làm. Nhưng khi đã có đầy đủ nguyên liệu, thì thực sự muốn thử. Mình chỉ dám làm nửa công thức.

Lần 1 dùng 250g đường, nhào hơi kỹ, thành phẩm ra bở, và khô. Khó mà nghĩ đến tạo hình. Bỏ.
Lần 2 rây đường thật kỹ mặc dù vậy có lẽ đường mua ở Liên Hoa vẫn chưa thực sự mịn. Nên vẫn chưa ưng ý lắm. Song lần 2 mình bớt đường, dùng có 170g đường. Nếu tính cả công thức chắc dùng 1/2 lượng đường. Nhào tới khi hơi dính tay. Nhào tầm 5 đến 7 phút.

Kết quả cho thấy sau khi để nghỉ 24h, nên nhào lại, chỉ vẩy thêm 1 vài giọt nước, nhào kỹ lại là có thể tạo hình được. Trải bột bắp ra cán mỏng thì vẫn có thể cán mỏng được tầm 2cm. Như vậy cũng là ổn lắm rồi. Gía mà đường mịn thì làm còn thích hơn nữa.

Challenge 10_Tình yêu nước Pháp

Loại bánh: Tháp Choux – Croquembouche

Croquembouche là một loại đồ tráng miệng hình tháp, được tạo thành từ những chiếc bánh choux nhúng caramel, sô cô la trang trí cùng đường kéo chỉ hoặc ruy băng, hoa tươi. Lần này, mời các bạn thổi hồn cho bánh choux, loại bánh vốn đã rất quen thuộc bằng spun sugar (đường kéo chỉ).

Phần 1: Spun sugar – Đường kéo chỉ:

Spun sugar – Đường kéo chỉ thuộc nghệ thuật tạo hình từ đường ăn bao gồm một số kiểu sau: Pulled sugar, blown sugar, cast sugar, pastillage, pressed sugar, spun sugar, rock sugar. Đường kéo chỉ dùng để trang trí một số loại bánh kem, kem, pana cotta, và dùng khá phổ biến trong trang trí croquembouche.
Đường kéo chỉ không đòi hỏi cao về nguyên liệu, dụng cụ, nhưng để tạo được sợi đường mong manh và mềm mại, bạn phải chuẩn bị một khoảng trống và lót giấy cẩn thận để tránh đường bị rơi. Và quan trọng là nhẹ nhàng và nhẫn nại bạn nhé.

Cách 1: Sử dụng corn syrup
Cách này cho cho sợi đường màu trong thuỷ tinh.

Nguyên liệu :

100g đường
30ml nước
10ml light corn syrup*

*Chai corn syrup (mật ngô) có bán rất nhiều tại các siêu thị mà điển hình là Citimart, giá 37k.

Dụng cụ gồm: 1 đôi đũa, hoặc một cái niễng, hoặc một phới đánh trứng cắt đầu. Nhiệt kế thực phẩm. Khuôn mousse, hoặc thanh cán bột loại nhỏ để tạo hình tròn nếu thích.

Cách làm:

Cho đường, nước và corn syrup vào, đảo đều. Đặt lên bếp đun tới 155 độ C (tức 310 độ) thì tắt lửa. Đợi hỗn hợp nguội bớt, nhưng vẫn còn ấm, dùng đũa, niễng, nhúng vào hỗn hợp đường và tiến hành kéo.
Nếu muốn đường kéo màu hồng thì pha một lượng rất nhỏ màu thực phẩm để tạo màu.

Nhiệt độ: Nhiều bạn sẽ thắc mắc tại sao phải đạt đến 155 độ C (tức 310độ F). Đây chính là nhiệt độ tiêu chuẩn để đường đạt độ chuẩn để kéo. Đường kéo sẽ “khỏe” để kéo và giữ form lâu hơn so với dưới 155 và màu đẹp hơn so với hơn 155. Tuy nhiên đây chỉ là tương đối. Tớ đã thử nghiệm nhiều lần và không cần đạt đến nhiệt độ trên, đường vẫn kéo được và có màu “trong thuỷ tinh”.

Corn syrup: có tác dụng làm đường trong, dẻo. Lưu ý tỷ lệ corn syrup nếu quá nhiều sẽ làm hỗn hợp đường về sau thì cứng và dễ phát sinh hiện tượng “lại đường”.

Hình 1: Chuẩn bị nguyên liệu Hình 2:Đun đường, đo nhiệt độ đến 155 độ C hoặc (310 độ F). Trong quá trình đun, đường sẽ trải qua quá trình sôi từ liu riu đến lăn tăn và nổi bóng. Chỉ khuấy đường tan khi mới đun, hết sức tránh khuấy đường trong khi đun vì sẽ gây ra hiện tượng “vón đường và lại đường”. Hình 3: Đường đạt đến độ “kéo chỉ”. Đừng lo lắng nếu không có nhiệt kế. Hãy nhìn đường đang dính keo lại trên đũa. Hình 4: Làm nguội đường và cho đường mềm bằng cách nhanh tay đặt đáy xoong chạm xuống chậu nước và lại nhanh chóng nhấc lên. Đường lúc này vừa mềm và dẻo để kéo.

Độ mềm của đường : Đường phải dẻo như hình dưới đây thì kéo đường mới dễ, và sợi đường trong. Khi để một thời gian đường cứng lại, bạn hâm nóng đường ở mức gas thấp để lại kéo tiếp.

Cách 2: Không dùng corn syrup
Cách này cho sợi đường màu vàng mật ong .
Công thức của Micheal Roux

Nguyên liệu:

1 cup đường
1/2 cup nước

Cách làm:
Trộn lẫn đường và nước trong một xoong. Đun sôi, vặn nhỏ lửa. Không quấy đường để tránh hiện tượng lại đường. Thỉnh thoảng nhấc cán xoong lên quay quay là được. Cứ đun thế đến lúc đường chuyển màu cánh gián (khoảng 7 phút) là được. Bắc xuống. Hạ bớt nhiệt làm nguội bằng cách đặt đáy xoong vào nước lạnh rồi nhấc ra. Đợi một chút, đường còn ấm, tiến hành kéo chỉ như chỉ dẫn trên.
Nếu đường khô, lại bắc xoong lên bếp, đun thật nhỏ lửa cho đường mềm ra, rồi lại kéo tiếp và trang trí tuỳ thích.

Kéo đường sợi chỉ:

Đặt sẵn các que đũa, hoặc tận dụng cán chảo xếp thành hàng để để kéo chỉ. Dùng đôi đũa, nhúng vào hỗn hợp đường, nhấc ra, vung đũa liên tục từ trái – phải- trái trên dàn đũa/cán chảo đã chuẩn bị. Đường sẽ tạo thành sợi thế này

Làm xong cuộn lại thành hình tròn nếu thích.

Tham khảo

Cách vung sợi đường và cuộn lại thành “tổ”

Cách trang trí đĩa tráng miệng với đường caramel

Từ đường caramel trên có thể tạo ra nhiều hình trang trí sinh động, đẹp mắt

Phần 2:

Choux à la cream:

250ml nước
100gr bơ
150gr bột mỳ, rây mịn
5 quả trứng
1 chhút muối
1 chút đường (đường để tạo màu, ko tạo vị giác)

Cách làm
Cho nước, muối, đường bơ vào nồi. Đặt lên bếp đun sôi, tắt bếp và bắc xuống
Cho ngay bột vào và dùng thìa gỗ khuấy đều cho mịn
Bắc lại lên bếp, đun 5 phút, vừa đun vừa quấy cho mượt hỗn hợp.
Tắt bếp, để nguội bớt (khoảng 5 phút)
Đập từng quả trứng vào, dùng máy đánh trứng đánh cho mị, mượt. Chú ý quả trứng thứ 5, có thể cho nửa quả nếu bột đã lỏng vừa. Có thể bớt lại quả thứ 5, cho vào bát khuấy đêu lòng trắng lòng đỏ, cho một nửa một vào hỗn hợp bột.
Chuẩn bị khay có lót giấy nến
Để nguội, cho vào túi bắt bông kem cắt đầu túi hoặc bắt với đuôi sò thành hình búp kem trên giấy nến
Nướng 190 độ khoảng từ 25-25 phút đến khi bánh chín vàng, rỗng ruột.
Bánh chín lấy ra để nguội.

Nhân cream:

* 150gr đường
* 75gr bột mỳ
* 5 lòng đỏ trứng
* 750ml sữa tươi (thay một phần sữa tươi bằng kem tươi tùy thích)
* một chút vanilla

Cách làm:
Trong một bát to, cho lòng đỏ trứng và đường vào đánh đều
Rây bột vào và đánh tan đều
Sữa bắc lên bếp đun vừa mấp mé sôi thì bắc xuống đổ vào hỗn hợp bột, trứng, đường khuấy đều.
Bắc lại lên bếp đun tiếp, vừa đun vừa khuấy đến khi hỗn hợp đặc lại, thêm vanilla, bắc xuống để nguội.

Cho nhân cream vào túi bắt bông, bóp vào vỏ bánh thành bánh Choux

Tạo hình tháp choux

Chuẩn bị 1 đĩa nông lòng, hoặc 1 đế tròn cứng. Xếp choux vòng tròn từ dưới lên trên thành hình tháp, gắn bằng đường spun sugar ở trên (lúc đường còn hơi ấm). Nếu làm tháp cao nhất thiết phải làm một trục (bằng bìa cứng, hoặc nhựa) ở giữa, bánh gắn xung quanh với đường, cố định bằng tăm nhọn xiên các bánh đính vào nhau.

Cuối cùng trang trí với đường kéo chỉ, đường caramel…. để hoàn thiện tháp choux.

Pizza_ Hương vị nước ý (Challenge 9)

Đối với bản thân mình, Pizza là một thử thách lớn từ lúc mới bắt đầu làm bánh và cho tới bây giờ cũng vẫn vậy. Chính vì thế 1 kg mozzarella để tủ mãi không hết. Mọi người ăn vẫn khen, nhưng sao bản thân mình làm ra thì ăn vẫn không ngon bằng nhà hàng. Vậy theo bạn, nên ăn nhà hay ăn hàng. Câu trả lời quá dễ đúng không. Mọi người vẫn đề nghị mình làm, nhưng bản thân không đủ tự tin. Bởi khó khăn khi làm pizza với mình là khâu cán bột, bột được trộn xong, cán để sao cho đế bánh vừa phải. Thời gian đầu chẳng hiểu sao, cán miếng bột cứ co lại. Nên nản lắm, chẳng muốn làm. Phần vì không biết làm sốt cà chua, nếu mua ngoài hàng về, ăn 1,2 lần là lại bỏ đi, thật tiếc.

Riêng lần này, nhìn thấy công thức challenge 9 mình thật mừng, mặc dù đã bỏ lỡ không tham gia, nhưng vẫn lưu lại công thức để có dịp làm. Một ngày đẹp giời, thèm pizza, và là ngày cuối tuần. Trộn bột, thử công thức. Kết quả thật không ngờ, bánh ròn, thơm, khác hẳn những lần trước mình vẫn hay làm.

Chào mừng các bạn đến với nước Ý, đất nước nổi tiếng với nền văn hóa cổ xưa, với các chàng trai Ý hào hoa, với xe vespa và với ẩm thực phong phú vào bậc nhất thế giới.

Challenge 9 chủ đề Hương vị nước Ý do bạn cookingpractice, một thành viên hiện đang sống tại Ý làm host

Nói đến ẩm thực Ý thì ngòai pasta, nhất định phải nhắc đến Pizza – 1 lọai bánh đã có trên 1000 năm tuổi. Pizza đến từ vùng Napoli phía Nam Ý nơi lúc nào cũng đầy nắng, thiên nhiên trù phú và con người Napoli nổi tiếng là ma le, láu cá, chả tuân theo một quy củ nào cả. Pizza cơ bản là 1 lọai bánh mỳ có gia vị, nên đừng ai ngạc nhiên nếu cách làm pizza chẳng khác lắm so với cách làm bánh mỳ thông thường. Tuy nhiên tại sao khi Pizza đến từ vùng này sang vùng khác thì mùi vị lại thay đổi khá nhiều, khác đến nỗi mà người Napoli khi đến các vùng phía bắc đều bĩu môi “cái này chả phải Pizza”, huống chi là khi người Ý đi ra nước ngòai họ luôn bảo “chả tìm duoc cái pizza nào” dù rằng thành phố họ đến có hàng tá Pizzeria??
Do là thế này, nguyên liệu hòan tòan cơ bản, nhưng nếu đi sâu vào từng chi tiết thì sẽ thấy người Ý họ nâng niu, yêu chiều cái món ăn tinh thần đến mức độ nào. Để làm được cái vỏ bánh ngon, không chỉ có bột, nước, và men thông thừong. Bột phải chọn lại bột đủ mạnh để tạo ra cái đế vừa giòn, mà lại có độ dẻo, lên men thật tốt, (thường thì họ dùng bột Manitoba-một lọai bột mạnh nhất xuất thân từ vùng Manitoba – canada. ), để bánh có mùi thơm, vị đậm đà thì người ta luôn dùng bột cái – biga (cách làm và duy trì bột cái như là cách giữ men cùa Yogurt mà người Việt Nam vẫn làm). Bánh Pizza Ý không bao giờ sử dụng thịt tươi (gà, bò, heo…) thay vào đó họ dùng prosciutto crudo – Parma ham (đùi heo sau khi rửa sạch sẽ, ướp với muối, tiêu, và treo trong phòng nhiệt độ, độ ẩm ổn định ít nhất là 18 tháng), Prosciutto cotto (ham thông thường xông khói), xúc xích tươi. Về phần rau củ, cơ bản thì ai thích gì cho nấy, nhưng khi ra tiệm, ớt chuông, rau cải (1 lọai như cải xanh, cải ngọt của VN nhưng non hơn, ngon ngọt hơn), nấm Porcini (1 lọai nấm khá mắc tiền tại Ý có mùi rất thơm, 40 gr porcini khô ít nhất là 4 Euro), nấm Champignon, và cà tím luôn luôn có sẵn. Về phần gia vị cho cà chua, thông thường nhất thì là sốt cà chua làm sẵn, trộn với dầu olive extra virgin, hoặc lá basil tươi, hoặc origano, cùng muối, tiêu. Mozzarella là lọai cheese quyết định ít nhiều độ ngon của bánh, và đây cũng là 1 trong những lý do nguời vùng Napoli luôn chê bai pizza của các vùng khác. Vì nơi đâu có Mozzarella ngon hơn Napoli?? Khi đến Napoli, điều đầu tiên phài làm là ăn ngay 1 miếng mozzarella làm từ sữa trâu, trâu này cũng là trâu chăn thả, sữa có độ béo và vị ngon cực đặc trưng không thể nào lầm lẫn với cái lọai khác. Ngay cả Mozzarella Buffala của Napoli cũng ngon vượt trội so với Mozzarella buffala tại các tp khác, vì họ làm, và sử dụng ngay trong ngày. Cách bảo quản là phải để nước ấm nhiệt độ phòng, nếu quá 48 giờ thì mới cho vào tủ lạnh, nhưng một khi đã cho vào tủ lạnh thì mùi vị đã thay đổi ít nhiều. Bánh Pizza nổi tiếng nhất tại Ý là Margherita, gia vị đơn giản bao gồm sốt cà chua, mozzarella và lá basil tươi để nguyên lá. Trong khi đó, từa tựa Margherita nhưng với mozzarella làm từ sữa trâu tại Napoli, họ gọi tắt là pizza buffala bao gồm: vỏ bánh, cà chua cherry thật tươi cắt nhỏ, dầu olive extra virgin, lá basil, và Mozzarella. Ngòai 2 loại cực kỳ phổ biến trên, còn có cái lọai khác đến trực tiếp từ Napoli mà những người sành ăn luôn biết đến

1. Pizza cùng cá anchovies ngâm dầu olive: vỏ bánh, sốt cà chua, mozzarella và cá anchovies (acciughe) (theo cách gọi của Napoli, nếu 1 loại pizza có base là: vỏ bánh, sốt cà chua, mozzarella, basil, thì gọi là Margherita + gia vị thêm thắt margherita acciughe)
2. Pizza cùng cải ngọt: vỏ bánh, cải ngọt xào sẵn, dầu olive extra virgin, và xúc xích tươi đã nấu chín
3. Pizza bianca (pizza trắng) chỉ có mỗi vỏ bánh ko cà chua, không mozzarella, hình tròn, thỉnh thỏang cho prosciutto lên cùng
4. Pizza buffala: margherita + mozzarella buffala
5. Pizza 4 mùa: 1 Pizza tròn nhưng chia ra làm 4 bằng 2 sợi bột vê tròn dài, mỗi góc làm 1 vị khác nhau
6. Pizza cùng mozzarella buffala, rau cải ngọt, xúc xích
7. Pizza cùng mozzarella buffala, lá basil và cá anchovies
8. Pizza metro

Về hình dạng: cơ bản có 3 lọai:

– Hình tròn classic: đường kính chừng 17-25 cm
– Pizza metro (pizza theo mét, vì làm chừng 1 m) hoặc pizza al taglio (làm dài rồi cắt ra)
– Pizzetta: bánh tròn nhỏ dùng để ăn chơi, ăn sáng, ăn xế cho trẻ con

*Pizza classic có đế lọai 1, trong khi pizza metro và pizzetta có đế lọai 2

Có 2 lọai đế bánh:

– Đế mỏng, phía trung tâm cực mỏng, phía rìa ngòai hơi dày và giòn
– Đế dày: do cho lên men lần 2, bánh có độ xốp (thông thường lọai này là đã làm sẵn chứ không thuộc dạng pizzeria – nhà hàng chuyên về Pizza, khi khách yêu cầu thì cắt bán ngay tại chỗ, không cần chờ nướng)

Cách nướng:

– Pizza tiệm: trang bị lò than, nhiệt độ cực nóng (chừng 400 độ C), nướng chừng 3 phút là chín hòan hảo, vỏ giòn, nhưng vẫn dai, mịn. Đế bánh luôn là lọai 1
– Pizza casalinga (home made tại nhà) cách làm hơi khác với pizza ngòai, vì nhiệt độ lò trong nhà maximum là chừng 220 độ C. nấu lâu hơn, và không thể làm quá mỏng, nguyên liệu cũng phải cực khô, hoặc bánh sẽ bị mềm nhảo trong quá trính nướng (nướng ít nhất là 10 phút)

Công thức:

A. Biga:

• 200 gr bột mỳ (tốt nhất là manitoba, hoặc lọai bột mạnh, độ glutine cao)
• 95-100 gr nước ấm (nhúng tay vào cảm thấy ấm chứ không nóng bỏng tay)
• 1 chút muối
• 1 chút đuờng
• Chừng 15 gr men nở tươi (hoặc 3 grmen khô)
• 1 tablespoon dầu olive extra virgin (olive phải là extra virgin , quan trọng lắm nhé, vì nó tạo độ thơm cho bánh, và có độ chịu nhiệt cao, không tạo toxic trong quá trình nướng). Nếu không có extra virgin thì olive bình thường (dù mùi, và chất lượng có khác nhau), riêng dùng các loại từ hạt thì mùi bánh cũng sẽ khác đi

1. Trộn muối với bột
2. Trộn nước ấm với đường, và men, quậy cho tan.
3. Tạo bột thành 1 cái núi lửa, cho nước vào, dùng cái nĩa quậy cho thật đều. Sau đấy dùng tay knead bột cho thật mịn. Tùy loại bột mà khi knead, bột sẽ ngậm nước nhiều hay ít, nếu thấy khô trong quá trình nhồi (bằng tay), thì nhúng tay vào nước và tiếp tục nhồi, đến khi bột mịn dẻo là được.
4. Tạo hình trái bánh, dùng dao nhọn cắt lên mặt trái banh hình chữ thập, giúp bột trao đổi khí, lên men tốt, và cũng nhằm kiểm tra độ lên men của bột.
5. Cho vào thố, bọc giấy kính, để nơi ấm áp chừng 30 phút, sau đó cho vào tủ lạnh (ngăn mát) ủ qua đêm ít nhất 12 tiếng là dùng được Biga có thể giữ trong ngăn mát tủ lạnh đến 4 ngày và trong ngăn đá tủ lạnh đến 3 tháng

Cách nuôi biga:

1. Biga luôn được các nhà làm bánh sử dụng, nhằm tăng mùi , và vị cho sản phẩm. Để nuôi biga, thì sau 4 ngày, nếu không sử dụng, thì tạo 1 hỗn hợp bột mới chừng 50% khối lượn biga ban đầu, knead cùng biga cũ, rồi lại tiếp tục trữ chúng trong tủ lạnh.
2. Nếu ko dùng biga trong thời gian dài, cho vào ngăn đá, khi cần lại mang ra, để nhiệt độ phòng khi đá tan chảy thì lại tiếp tục dùng
3. Tại các tiệm bánh, làm bánh thường xuyên hàng ngày, họ nuôi biga bằng cách: cứ mỗi khi làm thì lại cho biga ra trộn với hộn hợp bột mới. Sau đấy ngắt một miếng bột trong hỗn hợp mới, trữ tủ lạnh để làm biga cho ngày hôm sau.

B. Pizza dough

Nguyên liệu:
• Biga đã làm ở trên
• 250 gr bột mỳ
• 125 gr nước ấm
• 15-25 gr men nở tươi (hoặc 3,5 g men khô)
• 2 muỗng tablespoon dầu olive extra virgin
• 1 chút muối
• 1 chút đuờng (giúp men nở chứ không có tác dụng tạo vị giác)

Cách làm:
1. Trộn bột và muối với nhau
2. Trộn nước ấm, men nở, dầu, đường với nhau.
3. Trộn bột và nước cho đều, cho phần biga vào, tiếp tục knead cho thật mịn.
4. Tạo thành trái banh, cắt hình chữ thập lên trái banh, cho vào thau, bọc giấy kiếng kín. Để bột nghỉ chừng 15-20 phút.
5. Cho vào tủ lạnh ngăn mát ít nhất 8 tiếng.

C. sốt cà chua:

Sốt cà chùa tại Ý có chừng 3, 4 lọai:
1. Lọai hòan tòan nhuyễn nhừ như nước (thường được dùng)
2. Lọai polpa: vẩn còn lợn cợn ko quá nát
3. Lọai cube: vẫn còn miếng nhìn thấy được (dạng hạt lựu cùng nứoc cà chua)
4. Lọai lột vỏ (vẫn còn nguyên trái cá chua, nhưng đã được lột vỏ cùng nước cà chua
Nếu làm pizza cùng các lọai rau củ, sausage khác thì thường dúng lọai 1, trong khi cho Margherita, nhiều ngùoi lại thích 1 chút lợn cợn đề còn nhận được mùi vị cà chua (lọai 2)
Để chuẩn bị thì:
Pha sốt cà chua cùng dầu olive (500 ml thì chừng 1.5 muỗng canh dầu olive extra virgin), lá basil Ý xé nhỏ (basil việt nam mùi nhẹ hơn basil Ý nhiều nhưng mọi nguời dùng đỡ nhé! Ko xài lá basil khô), hoặc trộn cùng lá origano, 1 chút muối (hoặc tiêu nếu thích nhưng cực kỳ ít)

*Tuy nhiên, theo người viết thì bánh margherita ngon cần các yếu tố: vỏ bánh phía rìa giòn rụm, phía trong mịn, dẻo, Mozzarella phải là lọai ngon (ít nhất vẫn còn được trữ trong nước, nếu lọai đã bán khô sẵn hoặc đã cắt sẵn thì chẳng còn mùi vị gì), và sốt cà chua cũng phải thật ngon. Nên đây là công thức sốt cà chua cho các bác nào muốn làm sốt cà chua.
1. Cà chua tươi thật đỏ chín, lột vỏ, bỏ hột (để lột vỏ: cắt hình chữ thập lên trái cà chua, cho nó vào nồi nuớc đang sôi trong vòng 30-40 giây, vớt ra, đặt vào thau nước đá trong vài giây. Cho vào rổ ráo nước, dùng dao, lột vỏ)
2. Xay nhuyễn cả chua.
3. Xào hành tây băm, và 1 ít tỏi băm, (không cần vàng), cho cà chua xay vào nếu trong vòng 10 phút, cho tiếp túc sốt cà chua (lọai 1, hoặc lọai 2 đều Ok), nấu nhỏ lửa, thỉnh thỏang lại cho 1 vài lá basil xé nhỏ vảo. Nấu chừng 40 phút, khi cà chua thành sốt đặc, nêm nếm muối, lá basil. Tắt bếp, để nguội

D. Chuẩn bị Mozarella:

1. Nếu là mozarella khô, thì chỉ cắt nhỏ dạng hạt lượu, hoặc dạng sợi julience
2. Nếu là Mozarella ướt (được bảo quản trong nước) cắt ra, và để trong rổ bảo quản trong tủ lạnh ít nhất 2 giờ cho mozarella hòan tòan khô hẳn
3. Nếu là Mozarella ngon (sữa trâu) thông thường không cắt nhỏ mà cắt miếng dạng to (để còn thưởng thức vị của cheese), vẫn theo cách để ráo nước cho mozarella thật khô.

E. Chủân bị đồ các lọai rau củ/ sausage:
1. Rau củ hoặc là cắt hạt lượu, hoặc cắt sợi, xào cùng hành tây và tẹo muối cho chín, để riêgn từng lọai.
2. Sausage cắt khoanh, chiên chín.
3. Broscuitto crudo (chọn dạng không mặn): cắt nhỏ, xào xơ cùng hành dầu olive extra virgin/họăc để nguyên miếng không xào với dầu thì cho vào sau cùng khi pizza đả chín hòan tòan và lấy ra khỏi lò.

E. Nướng Pizza:

1. Pizza vỏ giòn mỏng

• Chuẩn bị lò nhiệt độ 220 độ C (nóng nhất có thể)
• Lấy phần bột chừng 50 -60 gr, phủ bột áo, dung tay, hoặc dung cây cán bột cán bột càng mỏng càng tốt, để tạo hình tròn, tốt nhất là dung tay thay vì cây cán, nếu là Pizza metro thì dung cây cán bột
• Cho vào tray, nhanh tay phết sốt cà chua, đặt mozzarella, rau củ lên mặt
• Nướng ngay lập tức trong vòng 7-10 phút

2.Pizza vỏ dày (thường là dạng Pizza metro):

• Nhiệt độ lò: 180 độ C
• Cán bột dày chừng 5mm-7mm
• Cho bột nghỉ 45-1 giờ đồng hồ, khi bột nở cao hơn
• Cho sốt cà chua lên mặt, nướng trong vòng 15 phút, cho mozzarella và các lọai rau củ lên cùng
• Tiếp tục nướng trong vòng 10- 15 phút (tùy kích cỡ bánh)

3.Pizzetta
• Cách làm theo dạng (1), và (2) đều được, riêng hình dáng thì dùng khuôn tròn (pasta cutter) cắt đẻ có hình tròn nhỏ

Noel với challenge 7

Buche De Noel

Tổ tiên người phương Tây thường nhóm củi trong ống khói nhà, nhất là trong những đêm đông lạnh giá. Họ tin rằng lửa càng kêu lách cách thì các thần dữ sẽ lánh xa. Ngày nay, tập tục này mất dần vì không mấy nhà còn ống khói. Thay vào đó, theo sáng kiến của một thợ làm bánh ở Pháp, năm 1875 người ta làm chiếc bánh ngọt có hình cây củi tượng trưng cho những thanh củi đốt lò xa xưa, cũng là món tráng miệng để mọi người thưởng thức trong đêm Noel sum vầy.

Công thức

Sponge Cake:

Nguyên liệu:
Khuôn chữ nhật 23×35 hoặc khay của lò nướng 34l

A.
4 lòng đỏ trứng
75g bột mỳ + 20g bột ngô trộn đều
1 thìa cà phê baking powder
50g dầu ăn
3 thìa canh sữa tươi
1/4 thìa cà phê muối

B.
4 lòng trắng trứng
80g đường
1/2 thìa cà phê cream of tartar

Cách làm

– Trộn đều các nguyên liệu của phần A bằng phới cầm tay thành một hỗn hợp đồng nhất, sánh, mịn.
– Dùng máy đánh trứng đánh lòng trắng trứng với ½ đường (B) đến khi nổi bọt thì cho cream of tartar vào đánh tiếp, vừa đánh vừa cho dần số đường còn lại vào đến khi hỗn hợp trứng bông cứng (stiff peak).
– Lấy ¼ hỗn hợp B vừa đánh bỏ vào A, dùng cây trộn bột trộn đều thành hỗn hợp C.
– Đổ ngược C vào B chia làm 2 lần rồi nhẹ nhàng fold đều.
– Cho hỗn hợp bột vừa trộn vào khuôn đã lót giấy nến chống dính.
– Nướng 180 độ rãnh giữa trong 15 phút đến khi bánh chín vàng.

Cuộn bánh:

Khi bánh còn hơi ấm, lấy bánh ra khỏi khay nướng, cuộn lại lấy nếp (tham khảo cách cuộn ở dưới)
Khi bánh nguội, mở bánh ra, trét kem (cách làm kem bơ bên dưới) vào giữa rồi nhẹ nhàng cuộn lại. Lúc này, chúng ta đã hoàn thành phần cốt cho bánh gốc cây . Tham khảo cách cuộn bánh:

http://www.fotobank.ru/img/SF15-3939.jpg?size=l

Tip:

– Chú ý khâu nướng bánh, nướng vừa chín, không nướng non quá bánh bết, dính, bánh nướng già quá sẽ nứt vỡ mặt khi cuộn.
– Cuộn bánh khi còn hơi ấm

Butter Cream

Nguyên liệu:
400g bơ nhạt ở nhiệt độ phòng.
200g đường
100g lòng trắng trứng

Cách làm:
Bơ thái nhỏ.
Đun cách thủy đường và lòng trắng trứng trên bếp, vừa đun vừa quấy đều đến 70 độ C thì bắc xuống. Dùng máy đánh trứng đánh tốc độ cao đến khi hỗn hợp tạo vân và hơi đứng thì giảm tốc độ cho dần bơ vào đánh tiếp. Khi đã cho hết bơ vào tăng tốc độ máy lên và đánh đều thành kem bơ

Nếu làm kem bơ chocolate: cho chocolate làm chảy vào đánh đều thành kem bơ chocolate

Chocolate ganache

Nguyên liệu:
150g cooking chocolate
120g whipping cream
Cách làm:
Chocolate bẻ vụn, cho cùng whipping vào một bát, bỏ vào lò vi sóng quay cho nóng lên, lấy ra dùng thìa quấy đều, lặp lại đến khi chocolate tan và quện đều với whipping thành hỗn hợp ganache

Ráp và tạo hình gốc cây:

Cắt vát 1/4 cuộn bánh làm mấu cây. Dùng ít kem bơ gắn vào gốc để định hình. Phủ kín bên ngoài bằng kem bơ và chà láng sơ. Cho gốc cây vào ngăn đá 5p cho cứng kem bơ lại. Đổ hỗn hợp Chocolate ganache còn hơi ấm phủ kín gốc cây. Chờ cho ganache hơi se mặt lại rồi dùng 1 chiếc nĩa ăn cào các đường dọc theo thân củi tạo thành lớp vỏ sù xì. Trang trí gốc cây bằng các phụ kiện chủ đề noel quả chuông, nấm, người tuyết, ông già noel, cây thông ….

Challenge 5_wtt_ Bánh Trung thu – Moon cake

Đây là công thức bánh trung thu cho challenge 5. Mình xin được copy về blog làm tư liệu cho năm sau. Hi vọng năm sau có đủ tự tin để làm.

A. CÔNG THỨC DÙNG KHUÔN:

Chuẩn bị:
– Khuôn bánh
– Đường mạch nha
– Nước tro tàu

Bánh nướng nhân trứng muối, trà xanh (Greentea Mooncake)

Công thức gốc từ cuốn Fly me to the Moon của tác giả Wong Kim Meng.
Thực hiện bởi thành viên nguyetva. Cám ơn bạn SPC đã tặng hội bánh một cuốn sách bánh trung thu thật ý nghĩa.

Vỏ bánh theo công thức chuẩn, vỏ mềm, ngon và đặc biệt lên bánh rất sắc nét. Để kết hợp với trà xanh, thì có lẽ đậu xanh là hợp nhất. Đây là công thức vỏ bánh nướng cổ truyền chuẩn nhất mà BTC đã từng thử.

Redbean%20Sep%2015-1

Vỏ bánh
(cho 20 bánh cỡ 50~60gr)

Nguyên liệu:

•   200gr nước đường làm bánh nướng
•   1tsp nước tro tầu
•   1/4tsp baking soda
•   50gr peanut oil (cooking oil cũng ok)
•   320gr bột mỳ

Cách làm:

1.   Trộn lẫn nước đường, nước tro tầu, baking soda và dầu ăn vào một tô nhỏ. Để nghỉ 4 tiếng.
2.   Trộn đều hỗn hợp nước đường và bột cho trộn đều, tới khi bột mịn mặt là được. Để bột nghỉ 30 phút.
3.   Chia bột thành các viên nhỏ, theo kích cỡ của khuôn.

Nhân bánh

Nhân đậu xanh:
(nên làm trước 1 hôm)

•   200gr đậu xanh xát vỏ
•   150gr đường (thêm bớt tùy khẩu vị. Với lượng đường này là vừa ngọt)
•   1tbsp mạch nha (maltose)
•   100~120gr oil
•   1tbsp bột bánh dẻo
•   1 1/2 tbsp bột trà xanh
•   10 quả trứng muối, bỏ lòng trắng, lòng đỏ ngâm rượu trắng 10 phút, hấp cách thủy 15 phút, để nguội (bánh cỡ nhỏ này, chỉ dùng nửa quả trứng muối cho mỗi bánh)

Nhân đậu đỏ

•   350gr đậu đỏ
•   250gr đường
•   150gr dầu ăn
•   1 thìa canh mạch nha
•   1 thìa canh bột bánh dẻo
•   Trứng muối

Phết bánh (trộn đều)

•   1 lòng đỏ trứng
•   1 thìa café  nước

Thực hiện

1.Đậu ngâm nước khoảng 4h cho mềm. Vo sạch, bỏ vỏ, đổ nước vào nấu như nấu cơm. Lưu ý cho hơi nhiều nước, để đậu khi chín, hơi nát thì nghiền mới mịn.
2.Đậu chín nát. Dùng thìa gỗ ngoáy đều trên bếp, lúc nóng để đậu nhuyễn ra. Tiếp tục cho vào máy xanh, xay cho thật mịn, nhuyễn. (cẩn thận khéo cháy máy nha). Cho bột trà xanh vào trộn đều. Tắt máy
3.Cho nhân lên chảo, xào lửa trung bình, cho đường vào.
4.Dầu ăn cho vào làm 3 lần. Sau mỗi lần cho dầu, đảo đều tới khi nhân hơi se lại, hết dầu thì lại cho tiếp. Lưu ý đảo luôn tay. Lúc này thấy nhân nhạt thì có thể cho thêm đường. Tiếp tục xào tới khi nhân khô và ráo, xờ không dính tay. Cho bột bánh dẻo vào, đảo đều. Tắt bếp và để nhân thật nguội.
5.Chia nhân thành các viên nhỏ, tùy theo cỡ khuôn, cứ 2 phần nhân, 1 phần vỏ.

Cocomoon-Aug23-2

Đóng và nướng bánh

1. Dàn mỏng  nhân đậu, cho trứng muối vào giữa, vê tròn lại. Tiếp tục làm cho tới hết.
2. Dàn mỏng vỏ bánh, cho phần nhân (1) vào giữa, vê tròn sao cho vỏ bọc kín phần nhân là được. Làm tương tự cho tới hết.
3. Cho bánh vào khuôn để tạo hình.
4. Xếp vào khay nướng có lót giấy chống dính.
5. Lò làm nóng trước, nhiệt 175C~180C (tùy theo bánh cỡ to hay nhỏ và tùy từng lò mà điều chỉnh nhiệt cho phù hợp)
6. cho vào lò nướng khoảng 5~10 phút (tùy cỡ bánh), tới khi vỏ bánh se lại, màu vàng nhạt và có màu đục đục.
7. Bỏ khay bánh ra, xịt nước lên mặt bánh, để nghỉ 10 phút rồi phết trứng lên mặt bánh, nướng tiếp 5~10 phút tới khi bánh vàng rộm là đcj. Khi nguội bánh sẽ xuống màu đậm và đẹp hơn
8. Vậy là đã hoàn thành. Bánh nướng để 3~5 ngày sau ăn mới ngon nhé.

Tip: Để đóng bánh vừa khuôn ta lấy 1 cục bột nhét vào khuôn cho vừa rồi đem ra cân xem nặng bao nhiêu để tính nhân và vỏ cho vừa vặn. Với bánh nướng thì tỉ lệ 1 vỏ 2 nhân,  bánh dẻo 2 vỏ 1 nhân.
– Nếu làm bánh đảm bảo vệ sinh sẽ để được 3 tuần.  

B. CÔNG THỨC KHÔNG DÙNG KHUÔN

Bánh trung thu ngàn lớp kiểu Nhật (Thousand Layers Spiral Mooncake)
Công thức tổng hợp từ neckredrecipes, foodaholic, mykitchenmylaboratory
Thực hiện bởi thành viên Kiwi

IMG_4817

Chuẩn bị:
– Cây cán bột
– Màu thực phẩm xanh lá

Vỏ bánh:

* Water Dough – Bột trắng

– 115g bột mỳ đa dụng
– 40g bơ ở nhiệt độ phòng
– 14g đường bột
– 40g nước

*Oil Dough – Bột xanh

– 97g bột mỳ đa dụng
– 45g dầu ăn
– Vài giọt phẩm màu xanh

Cách làm:

Bột trắng:

Cắt bơ thành những miếng nhỏ. Nếu trộn bằng máy thì cho các nguyên liệu vào máy theo thứ tự từ lỏng đến đặc nhào trộn cho đều. Không cần đập. Nếu trộn bằng tay thì rây và trộn đều bột, đường bột. Cho bơ vào bóp với hỗn hợp bột đường trước, sau đó cho dần từng chút nước vào trộn đến khi được hỗn hợp bột dẻo mịn. Bột trộn xong để nghỉ 15′

Bột xanh:

Trộn đều dầu, phẩm màu, bột thành hỗn hợp bột có màu xanh lá. Để nghỉ 15′.

Nhân bánh:

Dùng nhân đậu xanh hoặc đậu đỏ ở công thức trên

Tạo hình:

1. Chia đều mỗi phần bột trắng và xanh thành 5 phần, vê tròn. Phần bột trắng sẽ nặng khoảng 40g, phần bột xanh 25g
2. Lấy 1 viên bột trắng bọc ra ngoài viên bột xanh, nhẹ nhàng kéo, miết để phần bột trắng bọc kín phần bột xanh. Tổng cộng có 5 viên bột bọc.
3. Dùng cây cán bột cán miếng bột lần 1khoảng 0,3cm.
4. Cuộn chặt miếng bột lại.
5. Xoay dọc miếng bột vừa cuộn, cán bẹt lần thứ 2
6. Cuộn chặt miếng bột lần 2.
7. Dùng dao sắc cắt chính giữa miếng bột thành 2 phần mội phần khoảng 30g
8. Ngửa mặt cắt lên trên, cán bẹt thành hình tròn. Lưu ý không cán mỏng phần giữa khi gói nhân vỏ sẽ bị hở nhìn thấy nhân bên trong. Cán bột ở giữa dầy hơn mép ngoài.
9. Lật mặt dưới miếng bột lên, cho nhân (45g nhân đậu vê tròn) vào và nhẹ nhàng dùng tay vê, miết để phần vỏ bọc kín nhân. Không dùng tay kéo bột, bột sẽ rách và các lớp cán sẽ bị xê dịch. Dùng tay nắn nhẹ toàn bộ cho tròn đều.
10. Đặt bánh vào khay, phần phần tâm xoáy tròn của vỏ bột lên trên, phần bột túm giấu xuống dưới.
11. Nướng 180 độ khoảng 25-30 phút. Xịt nước vào lò trước khi nướng.

Công thức này được 10 chiếc bánh trọng lượng 75g (tính cả nhân). Nếu làm bánh lớn hơn thì gấp đôi công thức.

Minh họa:

mooncake2

Yêu cầu thành phẩm:

Với bánh dùng khuôn:

– Vỏ bánh mỏng, màu nâu vàng, bóng, hoa văn sắc nét
– Bánh không bị vỡ, nứt, phồng. Vỏ bánh không bị xệ.
– Vỏ bánh phải bao phủ kín phần nhân, không rách hở
– Nhân bánh ở chính giữa, mịn, không khô quá hay ướt quá. Nhân và bánh phải là một khối đồng nhất, không có lỗ hổng trong nhân

Green%20Tea%20Mooncake%20Sep%2005-2

Nhân như thế này là chưa đạt, Nhân khô, vẫn còn lỗ hổng giữa nhân:

Redbean%20Sep%2015-6

Nhân đạt

Với bánh không dùng khuôn:

– Bánh ít nhất phải có 2 màu
– Các lớp vân trên vỏ đều nhau, vỏ chín nhưng không không nâu vàng, màu pha vỏ bánh vừa đẹp. Vỏ bánh giòn, bao phủ kín phần nhân, không rách hở
– Hình dạng bánh tròn đều.
– Nhân mịn, không khô quá hay ướt quá. Nhân và bánh phải là một khối đồng nhất, không có lỗ hổng trong nhân