Bánh mỳ cho ngày trở lại

Đã lâu quá rồi ko làm đến bất kỳ một món bánh nào. Đặc biệt là bánh mỳ vì anh bread man đã bị mất tay đánh bột. Và lý do thứ 2 đặc biệt hơn là bầu bí. Mỗi lần ăn bánh ngó mình lại thèm thuồng KA (1 loại máy nhào bột chuyên dụng). Nhưng quả thật xét đi xét lại thì mình ko có nhu cầu quá nhiều. Ví dụ như nhà đông người, hay là làm để bán thì lại là 1 nhẽ. Các loại bánh ngọt đều có thể dùng máy để bàn nếu dùng 4 đến 6 trứng là vừa. Còn riêng bánh mỳ thì cần có máy nhào bột, bởi sức nặng của bột. Ít nhất mỗi lần làm trộn bột cũng phải trên 300g bột. Nhà mình lâu lâu mới lại làm 1 mẻ bánh mỳ để cải thiện.

Gần đây vào cửa hàng bánh lại nhìn thấy bánh mỳ tổ chim, 1 dạo thưởng thức suốt. Lần này quyết định nhào tay, bởi có nhiều người cũng nhào tay đó thôi. Họ vẫn thành công, vẫn cho ra sản phẩm đạt và ngon. Mình cũng sẽ phải thử xem máy và tay thế nào. Thực chất nếu có máy thì mình sẽ nhàn đi đôi chút. Khoản đập bột cứ nghĩ tới là ngại. Đã nhắn nhe chồng là anh đập bột hộ. Vậy mà lúc làm thì thấy mình ko mất sức nhiều lắm. Ko mệt như một vài lần trước đã làm. Vậy là từ bây h ko phải nhờ tới chồng nữa. Tự ta có thể nhào bột bánh mỳ rồi, mà mình làm sẽ kiểm tra được bột dẻo, dai, và độ khô của bột dễ hơn. Những ai ko có máy nhào bánh mỳ, hãy thử 1 lần xem sao. Hãy cảm nhận bằng đôi tay của mình nào.

Khi đã ủ xong

Chuẩn bị tổ chim

Và nướng

Gần hơn chút

* Lưu ý:
Khi nhào bột bằng tay, hãy pha sữa, nc ấm, cùng men nở trước. Để 1 lát cho men tan. Sau đó cho các nguyên liệu khô sau.
Nên bớt 1 chút nước trong công thức lại để cho từ từ về sau. Như thế dễ kiểm soát được độ khô ướt của khối bột.
Khi cho bột vào hỗn hợp nước, cũng nên cho 2/3 lượng bột. Để nhào bột cho đều các liệu vào nhau rồi cho hết phần bột còn lại vào sau.

* Công thức: ở đây

Advertisements

Challah_bánh mỳ bện

Challah là món ăn truyền thống của người Do Thái, ba bữa ăn Sabbath ( đêm thứ 6, trưa thứ 7, và cuối giờ chiều ngày thứ 7) và hai bữa ăn phụ (một vào ban đêm và ăn trưa ngày hôm sau) hoàn toàn với 2 ổ bánh mì. Challah là một loại bánh mì đặc biệt sử dụng cho Shabbat và ngày lễ

Công thức làm Challah truyền thống của người Do Thái sử dụng một số lượng trứng lớn, bột mỳ trắng min, nước, và đường. Công thức nấu ăn hiện đại ngày nay có thể sử dụng ít trứng hơn, thậm chí không dùng trứng hoặc có thể thay thế bột mỳ trắng bằng bột mỳ nguyên cám, lúa mì, yến mạch. Đôi khi thêm mật ong, hoặc mật đường, được bện thành miếng hình dây thừng và được quết một lớp trứng trước khi nướng để bánh thêm vàng. Hoặc là thêm nho.Hoặc dùng với thịt bò hoặc thịt bò nướng corned, tuy nhiên nó chỉ đơn giản là sử dụng như là bạn có thể sử dụng dạng bánh bện cho những bữa phụ.

Cảm ơn chị Kiwi đã chia sẻ công thức của Peter Reinhart để cho ra những sản phẩm ngon và đẹp mắt.

Challah
CT của Peter Reinhart từ cuốn The Bread Baker’s Apprentice

530g bột bánh mỳ
2 tbsp đường
1 tsp muối
1 gói men nở khô 7g (dry yeast)
1 tbsp dầu ăn
2 quả trứng
2 lòng đỏ trứng
200g nước ở nhiệt độ phòng

Hạt poppy hoặc hạt vừng để rắc mặt

1 trứng quét mặt bánh

Cách làm

1. Cho nước, muối, đường, dầu, trứng, bột, men vào bowl của máy trộn
2. Nhồi bột đến khi bột thành một khối mịn dẻo. Tuỳ theo cách trộn bột và loại bột sử dụng mà gia giảm thêm nước hay bột cho vừa. Nếu nhồi bằng tay hơi nước sẽ bốc hơi nhiêu trong quá trình nhồi bột nên bột sẽ nhanh khô và có thể phải thêm nước. Nếu phải thêm nước hoặc bột thì nên cho từng ít một, tránh trường hợp cho nhiều quá sẽ làm bột quá ướt hoặc quá khô.
3. Ủ bột cho bột nở gấp đôi.
4. Bột đã nở, mang ra đấm vài cái cho bột xẹp xuống. Cho bột nghỉ 2′
5. Chia và vê bột thành 8 dải bột. Tết 4 thành 2 ổ bánh
6. Xếp ra khay đã trải giấy nến.
7. Ủ tiếp lần 2 cho bánh nở thêm khoảng 40′ nữa.
8. Phết trứng lên mặt bánh, rắc hạt poppy/ hạt vừng.
9. Nướng 200 độ trong 20′ thì xoay khay (để bánh vàng đều) và nướng tiếp đến khi bánh chín vàng.
10. Lấy bánh ra để trên rack cho nguội trong 1 giờ trước khi cắt bánh.

* Lưu ý: thời gian và nhiệt độ nướng thay đổi tùy theo từng lò, từng kích cỡ bánh.

Với công thức này mình làm được 4 ổ bánh bện, và 2 bánh tròn nhỏ cho cu con nếm thử. Mỗi ổ dùng 3 miếng bột, mỗi miếng 80g.
Thêm 1 lưu ý khi sử dụng công thức này, nên cho 100g nước trước, sau điều chỉnh thêm nước ít một.
Vì dùng máy làm bánh mì, nên lượng nước bốc hơi ít, mình dùng 200ml nước, nhưng kiểm tra phải cho thêm kha khá bột.
Mặc dù vậy kết quả bánh vẫn rất ngon.

Bánh này rất thích hợp cho người nào ko ăn đường, bơ, sữa.

Thêm 1 vài hình ảnh chiếc bánh Challah.

White Bread

Nguyên liệu:
Phần sponge:
320g bột mỳ
7g men nở khô
340g sữa tươi ấm

Phần dough:
280g bột mỳ
10g muối
40g đường
1 quả trứng cỡ lớn
55g bơ mềm (hoặc dầu ăn)
Hạt poppy để rắc mặt bánh hoặc vừng đen.

Cách làm:

Sponge
Cho sữa tươi, bột mỳ, men nở khô vào bát, dùng muỗng trộn đều, dùng nilon bọc thức ăn bọc lại, để lên men ở nhiệt độ phòng từ 45-60′

1. Hết thời gian sponge lên men, cho các nguyên liệu gồm bột, muối, đường, trứng, bơ mềm vào phần sponge, nhào trộn thành một khối bột mịn, dẻo, kéo bột ra không bị rách. Tuỳ theo cách trộn bột mà gia giảm thêm nước hay bột cho phù hợp. Nếu nhồi bằng tay hơi nước sẽ bốc hơi nhiêu trong quá trình nhồi bột nên bột sẽ nhanh khô và có thể phải thêm nước. Nếu phải thêm nước hoặc bột thì nên cho từng ít một, tránh trường hợp cho nhiều quá sẽ làm bột quá ướt hoặc quá khô.
2. Ủ khối bột ở chỗ kín gió đến khi bột nở gấp đôi.
3. Bột đã nở, mang ra đấm vài cái cho bột xẹp xuống. Cho bột nghỉ 2′
4. Cán và tạo hình loaves, dùng khuôn loaf hoặc khuôn pullman*
5. Ủ tiếp lần 2 cho bánh nở thêm.
6. Quét hỗn hợp trứng + nước lên mặt bánh, rắc hạt poppy lên trên.
7. Nướng 180 độ trong 20-30 phút (tùy kích cỡ bánh) đến khi bánh chín vàng

*Công thức này đủ cho 2 khuôn loaf pan cỡ vừa/ 12 buger hoặc hot dog buns/ 18 dinner rolls

Bánh nhà mình ko cho vào khuôn, chỉ nặn thành những hình tròn nhỏ nhỏ xinh xinh.

Công thức: kiwisite.net
Thực hiện: baobinhbep
Photo: Kimthanh

Bánh mỳ tổ chim

Công thức:
500g bột mỳ Cái Cân (hoặc bột làm bánh mỳ)
Men: 5g đến 10g (trời nóng 5g đến 6g, lạnh 10g)
Muối 5g đến 7g (muốn và men ko nên để cùng nhau, sẽ chết men)
Phụ gia bánh mì 2,5g (ko có cũng dc)
Đường 75g
Trứng gà 1 quả
Bơ nhạt 25g (chảy or mềm)
Whipping hoặc sữa tươi ko đường 40g
Nước 150 đến 170g. Tùy vào lúc nhào bột, lượng nước sẽ bốc hơi, kiểm tra bằng cách miếng bột ko dính tay và ko quá khô là ok. Nếu thiếu nước thì cho từng chút một rồi nhào tiếp.

* Nhào máy
Cho vào máy nhào 30 phút, kiểm tra bằng cách kéo miếng bột dai, mỏng, ko rách.

* Nhào tay
Sữa, bơ, nước, trộn đều với nhau. Cho men vào ngoáy đều để khoảng 5 phút cho men tan.
Cho trứng, đường, muối, 2/3 số bột vào hỗn hợp nước. Nhào đều, cho từ từ số bột còn lại vào.
Trong quá trình nhào cho thêm nước hoặc bột đến khi ưng ý (cho từ từ ít một tránh cho quá nhiều bột hoặc nhiều nc so với ct)

* Cách đập bột:
Nên đập bột vào bàn đá. Dùng các đầu ngón tay túm vào miếng bột đập xuống bàn 2, 3 lần. Dùng cổ tay để đập bột (ko dùng cả cánh tay và giơ cao, như thế sẽ mất nhiều sức).
Sau đó gấp miếng bột làm đôi và đập tiếp.
Làm như thế 30 đến 40 phút.
Kiểm tra bằng cách kéo miếng bột dai, mỏng, ko rách là đạt.
Vun bột thành khối tròn để nghỉ 5 phút.

Cắt miếng bộ 60g, dùng khum bàn tay khum tròn lên miếng bột, miếng bột trong lòng bàn tay, xoay tròn trên bàn, miếng bột sẽ tròn, mịn. Để bột nghỉ vài phút.
Chia bột làm đôi, dùng 2 tay vê cho miếng bột dài ra, chồng 2 miếng bột lên nhau, vê xoắn lại, đặt trứng chim cút vào giữa và cuộn thành hình tròn.
Quét nước để ủ khoảng 1 đến 3 tiếng, tùy vào nhiệt độ thời tiết.

Khi miếng bột nở gấp đôi. Pha lòng đỏ trứng với chút nước quét lên mặt bánh.
Rải ruốc, hành lá, sau đó bóp magione lên.

Vặn lò trước 10 phút, đặt khay vào giữa, nướng 180 đến 200 độ, 15 đến 30 phút.

Lionel Poilâne – Ông vua bánh mỳ nước Pháp

Người Pháp nổi tiếng là sành điệu về ẩm thực. Bên cạnh các đầu bếp nổi danh thế giới như Paul Bocuse hay Joel Robuchon, nước Pháp còn có một tên tuổi lớn khác rất được ngưỡng mộ. Đó là Lionel Poilâne, người được mệnh danh là ông vua bánh mì của nước Pháp.

Lionel Poilâne không chỉ là một nghệ nhân làm bánh mì kỳ tài mà còn được coi là một doanh nhân kiệt xuất. Ông trở nên giàu có với hàng trăm triệu franc chỉ nhờ mỗi nghề làm và bán bánh mì. Có lẽ Lionel Poilâne gần như là người duy nhất hàng ngày thuê máy bay chở bánh mì đi bán ở rất nhiều nơi trên trái đất.

Từ một lò bánh gia đình, Lionel đã xây dựng nên cả một doanh nghiệp chuyên kinh doanh bánh mì đa quốc gia. Cha ông, Pierre Poilâne đã mở một lò bánh nhỏ đầu tiên vào năm 1932 tại đường Cherche-Midi trong khu phố Saint – Germain, Paris. Lionel Poilâne là người phụ việc làm bánh giúp cha. Ngay từ bé, Lionel đã tỏ ra vô cùng say sưa với nghiệp làm bánh mì. Lớn lên, ông vẫn gắn bó với nghề làm bánh. Từ năm 1970, Lionel Poilâne nhanh chóng tiếp quản lò bánh mì của cha mình.

Với sản phẩm bánh mì có một không hai, Lionel Poilâne đã gây dựng nên cả một cơ ngơi đáng nể. Vẫn là một công ty gia đình nhưng cơ sở sản xuất của Lionel Poilâne từ những năm 1980 trở đi đã có trên 100 người làm, doanh số đạt tới cả trăm triệu franc mỗi năm. Đó là một con số không phải là nhiều với một tập đoàn thương mại hay công nghiệp. Nhưng hơn trăm triệu franc lại là con số trong mơ đối với những doanh nghiệp nhỏ, nhất là với những thợ thủ công, những người làm bánh. Hiện nay, trên 1.500 cửa hàng và hơn 1.000 nhà hàng sang trọng nhất làm đại lý bán bánh mì nổi tiếng của Lionel Poilâne.

Điểm tâm không thể thiếu bánh mì Poilâne

Bánh mì của Lionel Poilâne giờ đây không còn là một loại lương thực thiết yếu mà trở thành một đặc sản hiếm hoi. Rất nhiều những người giàu có, những nhân vật nổi tiếng thường xuyên thưởng thức bánh mì Poilâne. Trong danh sách những người sành điệu ẩm thực này có cả những tên tuổi lừng danh hiện đang sống ở Mỹ như Steven Spielberg, Johnny Depp hay Lauren Bacall. Riêng loại bánh mì đen hình chiếc gối nổi tiếng của Lionel Poilâne, hàng ngày có tới hơn 5.000 chiếc được chuyển bằng máy bay từ sân bay Roissy ở Paris. Với không ít người, một bữa điểm tâm không thể gọi là đầy đủ nếu thiếu bánh mì Lionel Poilâne.

Chính nhờ những nhu cầu điểm tâm phải có bánh mì Poilâne chính hiệu mà Hãng chuyển phát nhanh nổi tiếng Fed-Ex đã có thêm một dịch vụ mới. Theo yêu cầu của khách hàng, những nhân viên chuyển phát nhanh của Fed-Ex sẵn sàng chuyển bánh mì vào đúng trước giờ ăn sáng. Với những người sống ở New York, Tokyo hay London thì bữa điểm tâm có bánh mì Poilâne thật sự là một sự xa xỉ mà không phải ai cũng có điều kiện thưởng thức.

Còn với người dân thành Paris, để có được bánh mì Poilâne thì giá cả không phải là vấn đề quá lớn, nhưng họ lại trả một giá khác cho nhu cầu ăn sáng khó tính của mình. Đó là hàng sáng phải xếp hàng rất dài trước cửa hàng số 8 phố Cherche-Midi. Không hẳn phải thật khá giả, nhưng phải là người rất sành điệu và “nghiện” bánh mì Poilâne mới có đủ kiên nhẫn đợi mua bằng được.

Lionel Poilâne quả là một nghệ nhân và một doanh nhân kỳ tài khi đã làm sản phẩm bánh mì nổi danh toàn cầu. Rất nhiều bữa tiệc lớn của các chính khách hay những tỉ phú đã phải đặt bánh mì Poilâne chính hiệu sản xuất tại Paris. Khi đó, Lionel Poilâne đã trực tiếp thuê cả những chuyên cơ đặc biệt chỉ để chở bánh mì. Không ít người có những hợp đồng mua bánh mì dài hạn của Lionel Poilâne.

Quá ngưỡng mộ bánh mì Poilâne, năm 1997, một triệu phú người Mỹ đã trả trước cho Lionel một số tiền khổng lồ lên tới 100.000 USD. Theo hợp đồng này, Lionel Poilâne phải cam kết cung cấp bánh mì của mình mỗi tuần một lần cho tất cả con và cháu ruột của nhà triệu phú này đến hết đời. Đó là một hợp đồng rất béo bở với Lionel Poilâne, nhưng quan trọng hơn câu chuyện như thần thoại đó đã càng làm tăng lên danh giá cho ông và thương hiệu bánh mì Poilâne.

Bí quyết gia truyền

Để có được những chiếc bánh mì lừng danh như vậy, rõ ràng Lionel Poilâne phải có bí quyết. Trước hết, việc chọn loại bánh mì để sản xuất đã thể hiện sự độc đáo và cả dũng cảm trong quyết định của Lionel Poilâne. Sau thế chiến thế giới thứ hai, đại đa số người Pháp có xu hướng chỉ ăn bánh mì Baguette là loại bánh mì trắng, dài. Các nhà sản xuất bánh mì lớn nhỏ đều đổ xô sang sản xuất phục vụ nhu cầu đó. Họ sử dụng các công thức mới, qui trình sản xuất mới. Bánh mì trắng, mềm và đặc biệt là rẻ hơn nhiều.

Cha của Lionel, ông Pierre Poilâne tưởng như phải phá sản với lò bánh mì thủ công của mình. Khi đó, Lionel Poilâne đã thuyết phục cha mình quay lại với loại bánh mì đen theo công thức truyền thống có từ trước thế kỷ 18. Thời gian đầu, bố con Lionel Poilâne làm ăn rất chật vật. Nhưng từ khi thay cha tiếp quản lò bánh, Lionel Poilâne lại càng quyết tâm theo đuổi con đường mà mình đã chọn. Ông kể rằng mình tuyệt đối trung thành, trung thành một cách bảo thủ với công thức làm bánh của cha ông.

Ông chỉ sử dụng bột mì đen, bột ủ chua, nước, muối biển và không có thêm các phụ gia hay hóa chất nào khác. Thời gian ủ bánh trước khi đưa vào lò nướng là đúng 5 tiếng đồng hồ, không hơn và cũng không kém một phút. Một công thức tưởng như rất đơn giản trong đó có rất nhiều bí quyết nhà nghề. Tất cả các quy trình đều được thực hiện nghiêm ngặt và rất thủ công cho dù điều kiện làm bánh đã khác trước rất nhiều.

Nhưng chỉ có công thức làm bánh thôi chưa đủ để có được những chiếc bánh luôn thơm ngon và không bao giờ thay đổi chất lượng. Nhiều chuyên gia bánh mì cho rằng bí quyết làm nên thành công của bánh mì Lionel Poilâne nằm nhiều hơn ở công nghệ nướng bánh.

Gọi là công nghệ, lại sinh ra trong thời kỳ phát triển vượt bậc của khoa học công nghệ tiên tiến, hiện đại, nhưng qui trình nướng bánh của Lionel Poilâne rất thủ công. Quan điểm sản xuất tưởng như bảo thủ lại chính là nét độc đáo và là bí quyết quan trọng làm nên thành công của Lionel Poilâne. Tại cơ sở sản xuất bánh của mình, Lionel Poilâne vẫn sử dụng các lò nướng bánh rất thô sơ. Điểm đặc biệt là Lionel Poilâne chỉ dùng củi để đốt lò.

Lò nướng của Lionel Poilâne cháy suốt ngày đêm và mỗi ngày ông dùng hết đúng 700kg củi khô. Lò nướng bánh của Lionel Poilâne xây bằng gạch chịu lửa cổ xưa theo đúng kiểu Rome. Do dùng loại gạch kiểu cổ như vậy để xây lò nướng nên sau một thời gian, lò nướng lại bị “quá đát” và Lionel Poilâne lại thay thế bằng lò nướng mới. Thời gian để đắp xong một lò nướng hết đúng 1 tháng. Sau đó, lò nướng lại được sấy khô thêm 1 tháng nữa mới đưa vào sử dụng nướng bánh. Mỗi lần nướng bánh cần hết đúng 2 tiếng đồng hồ và mỗi lò nướng được 500 chiếc bánh mì đen hình gối. Cơ sở sản xuất bánh của Lionel Poilâne có tất cả 24 lò nướng chuyên dụng như vậy.

Rất thủ công, cầu kỳ và tốn kém, nhưng có lẽ chính vì vậy mà Lionel Poilâne mới cho ra lò được những chiếc bánh mì nóng hổi, thơm ngon khác thường.

Chỉ sản xuất tại một nơi duy nhất

Hàng chục năm liền, dù rất phát đạt và không thiếu tiền để đầu tư nhưng Lionel Poilâne kiên quyết không mở thêm các cơ sở sản xuất mới. Số lượng đại lý và nhà hàng có bán bánh mì Poilâne vẫn tăng nhiều qua các năm nhưng nơi sản xuất vẫn là một địa chỉ duy nhất tại số 8 phố Cherche-Midi.

Không chỉ là doanh nhân, là nhà sản xuất, Lionel Poilâne còn là một nghệ nhân bánh mì. Vì vậy, ông rất khó tính và nghiêm ngặt để bảo vệ chất lượng bánh mì của mình. Ông thường xuyên trực tiếp kiểm tra tại nơi sản xuất.

Khi đã là ông chủ lớn của một hãng bánh mì lừng danh nhưng không hiếm khi người ta vẫn bắt gặp ông chỉ mặc một chiếc áo phông và mồ hôi mồ kê nhễ nhại bên lò nướng bánh. Tất cả những gì Lionel Poilâne làm đã được đền đáp xứng đáng. Hàng ngày, hàng chục ngàn chiếc bánh mì đen Poilâne được ra lò dù hình dáng không hoàn toàn giống nhau do nặn bằng tay nhưng đều có trọng lượng đúng 1,9kg và đặc biệt là bảo đảm chất lượng hoàn hảo như nhau. Tất cả các khách hàng của Lionel Poilâne, dù ở Mỹ, Nhật hay Ảrập Xêút đều xác nhận điều đó.

Ngoài thị trường trong nước Pháp, Lionel Poilâne còn có hai thị trường rất lớn là New York và London. Mỗi năm có tới gần 20.000 chiếc bánh mì đen hiệu Poilâne được vận chuyển bằng máy bay đến New York. Mãi đến năm 2000, lần đầu tiên Lionel Poilâne mới cho mở một cơ sở sản xuất bánh mì ở London. Tất cả lò nướng bánh ở London được thiết kế y chang như cơ sở chính tại Paris.

Sự nổi tiếng của bánh mì Poilâne đã buộc chính quyền sở tại ở London có những châm chước. Loại lò nướng thủ công và cổ điển mà Lionel Poilâne sử dụng đã bị cấm từ hàng trăm năm nay sau sự cố hỏa hoạn khủng khiếp năm 1666. Để bảo đảm chất lượng bánh mì, tất cả mọi nguyên vật liệu đều trực tiếp nhập từ Paris.

Ăn bánh mì là thưởng thức văn hóa

Lionel Poilâne thành đạt trong kinh doanh và được khâm phục còn bởi khả năng marketing, ông đã rất tài tình sử dụng những lợi thế và nét độc đáo của mình để marketing sản phẩm. Làm ra sản phẩm chất lượng cao đã khó nhưng để quảng bá được chất lượng đó và làm gia tăng thương hiệu lại là một vấn đề khác.

Lionel Poilâne đã thành công trong cả hai. Ông ý thức được những lợi thế của mình để tạo dựng nên một thương hiệu bánh mì nổi danh toàn thế giới. Những kinh nghiệm, những chi tiết không nhất thiết để giữ bí mật về cách thức sản xuất bánh mì thì Lionel Poilâne chủ động giới thiệu để khách hàng biết. Thậm chí ai muốn cũng có thể tham quan cơ sở sản xuất của ông.

Trong rất nhiều sách hướng dẫn du lịch về Paris đều có địa chỉ của xưởng sản xuất bánh mì Poilâne. Những người đã đến đây đều ấn tượng mạnh và có cảm tưởng như đang thăm quan một lò làm bánh mì của nông dân thời cổ xưa. Ngoài việc chứng kiến những mẻ bánh mì thơm nóng ngào ngạt đang ra lò, du khách đến thăm còn được thưởng thức không chỉ bánh mì đen mà cả những chiếc bánh sandwich hay bánh qui bơ tuyệt hảo của Poilâne.

Trong chiến lược marketing, Lionel Poilâne còn chủ ý giới thiệu về qui trình sản xuất bánh mì thủ công nhưng vô cùng khắt khe của mình để thu hút sự tò mò của nhiều người. Điều mà Lionel Poilâne đã làm được một cách kỳ diệu và đáng khâm phục là đã đem lại cho người tiêu dùng một cảm giác hưởng thụ văn hóa khi ăn bánh mì của ông. Chính vì lẽ đó mà một trong những giới khách hàng nhiều nhất và trung thành nhất với bánh mì Poilâne là các văn nghệ sĩ có tên tuổi, những nhà văn hóa, nghệ thuật ở khắp nơi trên thế giới.

Thương hiệu bánh mì của Poilâne được đăng ký bảo vệ sở hữu trên toàn cầu. Chiếc bánh mì nào cũng có hình nổi chữ P ở mặt sau. Với các sản phẩm bán ở nước ngoài, bánh mì Poilâne còn kèm theo cả tem chứng nhận xuất xứ.

Năm 2002, khi đang ở đỉnh cao của sự nghiệp kinh doanh, ông vua bánh mì Lionel Poilâne đã qua đời sau một tai nạn máy bay. Khi đó Lionel Poilâne mới 57 tuổi. Người con gái của ông mới 20 tuổi là Apollonias Poilâne đã tiếp tục nối nghiệp cha điều hành công ty.

Bánh mỳ vừng

Sau một vài lần có anh breadman trợ giúp thì anh ấy đã lăn quay ra hỏng. Hiện h nằm tại bệnh viện để điều trị. Để tưởng nhớ anh breadman yêu dấu, mời mọi người chiêm ngưỡng thành quả mà anh ta đã đạt được.

may

DSC08296

DSC08316

 Sản phẩm của sự lười biếng để máy chạy từ a đến z, và nó xấu xí như thế này.

sf
Và đây là sản phẩm để có thể mang đi tặng bạn bè, người thân. Tuần này anh sẽ được ăn… he he.

NL:
Bột mì: cái cân 500gr
Men nở: trời nóng 5 đến 6gr, lạnh 10gr
Muối 5 đến 7gr (lưu ý khi nhào bột men nở và muốn ko nên để cùng nhau, để cùng sẽ chết men)
Chất phụ gia bánh mì: 2,5gr hoặc 1/4 thìa cafe, có tác dụng cân đối chất lượng bột (có thể thay bằng thuốc C dùng tạm)
Đường 75gr
Trứng gà: 1 quả
Bơ nhạt: 25gr (bơ chảy hoặc bơ mềm)
Whipping hoặc sữa tươi: 40gr
Nước 170gr
Cl:
Nếu dùng máy làm bánh mì để nhào bột, thì cho nước, sữa vào trước, sau đó cho tất cả các nguyên liệu khác vào nhào độ 20 đến 30 phút là được.
Kiểm tra bằng cách, kéo mỏng miếng bột ra, bột mỏng và ko rách, dai là được.
Nhào tay: Cho tất cả nguyên liệu vào chậu nhựa (trừ nước) bóp thật đều rồi cho nước vào trộn đều (nên cho từ từ), sau đó bỏ ra đập thật kỹ cho bột thật mịn (nếu tay khỏe đập bột, có thể đập trong khoảng 20 đến 25 phút là được, tay yếu thì đập khoảng 30 đến 40 phút)
Khi bột đã được nhào xong, dùng dao cùn cắt bột, mỗi cục bột khoảng 60gr.
Bột cần nặn thành những hình tròn, dùng tay khum lại, úp vào cục bột, xoay tròn. Bề mặt bột mịn có nghĩa là mặt bánh mịn đẹp.
Để bột nghỉ 4 đến 5 phút. Sau đó cán dàn mỏng miếng bột ra, bột đang thành hình dài, gấp bột từ dưới lên trên, dùng 5 đầu ngón tay ấn mép bột xuống, tiếp tục tấp từ trên xuống, dùng tay ấn bột.
Tiếp theo gấp làm đôi sao cho mép bột dính liền vào nhau, dùng 2 lòng bàn tay về từ từ cho bột chặt lại và dài ra , 2 đầu bột vê chặt cho nhỏ lại.
Tiếp theo quyết một lớp nước, lăn bột qua vừng. Để ủ khoảng 1 tiếng hoặc đến khi bột nở gấp đôi
Lưu ý: cách thử bột, dùng ngón tay ấn nhẹ vào bột, nếu bột đàn hồi kém là có thể nướng được, hoặc dùng tay lắc nhẹ khay đựng bột, thấy bột lúc lắc nhiều là được)
Trước khi nướng dùng dao lam rạch nhanh chéo hoặc thẳng trên mặt bánh.
Nướng 180 đến 200 độ, trong khoảng 15 đến 20 phút hoặc đến khi mặt bánh vàng.
Vẫn công thức này, có thể cuộn xúc xích vào giữa, cho dăm bông, pate, giò, trứng chim cút, hành, ruốc…sẽ trở thành món bánh mì mặn, ăn rất ngon.