Các chất tạo đông trong thực phẩm, làm bánh kẹo…


Gần đây có một vài người hỏi mình gelatin và aga khác nhau ở chỗ nào và ứng dụng ra sao. Một câu hỏi khá hay, mình thường làm và tự rút kinh nghiệm trong quá trình làm chứ cũng ko mang ra so sánh, cũng hay lọ mọ các diễn đàn để tìm hiểu và tự hiểu, chứ không có bất cứ ghi chép cụ thể nào.

Nhân tiện có câu hỏi thú vị ấy mình được dịp tìm hiểu kỹ hơn. Ghi lại đây để nếu có ai có những câu hỏi tương tự, sẽ rất tiện để trả lời.

Gelatin (hay gelatine) là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn (khi để khô), làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc. Nó thường được dùng làm chất làm đông trong thực phẩm, dược phẩm, phim ảnh và mỹ phẩm.

Gelatin có 2 loại : dùng cho công nghiệp, dùng cho thực phẩm. Mình sẽ chỉ nêu phần dùng cho thực phẩm
Gelatin dùng cho thực phẩm có 2 loại dạng lá và dạng bột

Dạng lá thường có trọng lượng từ 2g/ lá.

Gelatin hấp thụ nước 5-10 lần khối luợng. Sự thành công nằm ở nhiệt độ và liều luợng dùng. Ở nơi có nhiệt độ thấp liều luợng dùng sẽ ít hơn so với điều kiện khí hậu luôn nóng.

Sự khác nhau của gelatin, jelly , aga (sương sa, rau câu…):

+ Gelatin được lấy ra từ da súc vật : trâu, bò, heo.
+ Jelly là pectin được lấy từ vỏ trái cây :vỏ bưởi, vỏ cam.
+ Aga lấy từ rong biển.

Gelatin, Aga là protein. Jelly có tính chất đông kết (gel), được dùng trong sản xuất bánh kẹo, cho vào jam (mứt hoa quả).
Gelatin dùng trong bánh (phômai tươi :Angel: ) dạng bánh mousse, trang trí bánh, món ăn lạnh.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: