Đề thi Fondant- Baking Challenge 12 (diễn đàn wtt)


Fondant là một loại hỗn hợp đường nhào dẻo, trắng, được sử dụng rộng rãi trong các hình thức trang trí bánh vào bánh qui. Nó có thể cán mỏng ra để phủ lên bánh (rolled fondant), làm lỏng để tráng phủ bánh (poured fondant), hoặc nhào nặn tạo hình. Nó cũng là chất nền và filling đặc mềm của nhiều loại kẹo.
Từ fondant bắt nguồn từ động từ “fondre” trong tiếng Pháp, nghĩa là làm mềm, tan chảy, vì khi ăn nó tan chảy ra trên đầu lưỡi.
Fondant rất linh hoạt, dễ nhuộm màu với vô số màu sắc. Cũng có thể tạo mùi cho nó với chocolate trắng, đen, vani, cà phê…Rolled Fondant là loại vật liệu trang trí bánh thật tuyệt dù không nhiều người ăn nó , nó tạo bề mặt mịn, bóng mờ và phẳng, giá trị thẩm mỹ mà nó mang lại vẫn khiến nó thường được dùng trang trí cho những bữa tiệc trang trọng như tiệc cưới, kỉ niệm hoặc khi yêu cầu tạo hình chi tiết,phức tạp mà tất cả các loại vật liệu trang trí khác đều không đáp ứng được và nhất là khi bánh phải đặt trong buổi tiệc dài, ngoài trời có nhiệt độ cao.

THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

Công thức fondant phổ biến ở nước ngoài là :
1 Tbsp gelatine -15ml
1/4 cup nước lạnh-0.06l
1 tsp vanilla, almond, rose water, orange water or lavender water -5ml
1/2 cup (0.12l) glucose (có thể thay bằng light corn syrup )
1 Tbsp glycerin-15ml
800-900 gr confectioners’ sugar
1,5 tbsp white vegetable shortening (thay bằng bơ )

Vấn đề là ở chỗ độ mịn của đường xay ở VN không bằng với độ mịn đường xay nước ngoài được. Đường xay của ta thô hơn nên tỉ diện bề mặt thấp hơn, và như vậy thì nó cần 1 lượng chất lỏng ít hơn để nhào trộn và dính kết. Công thức sau đây dùng cho đường xay mua ở VN và điều kiện nhiệt độ Sài Gòn

1/2 tbsp gelatine (đong muỗng gạt bằng)
30 ml nước
1/4 tsp vani
60 ml corn syrup: ngăn ngừa sự kết tinh, làm mềm
1/2 tbsp glycerine : ngăn ngừa sự kết tinh, duy trì độ ẩm
11 gr bơ ( dùng shortening thì màu fondant sẽ trắng tinh hơn) : bôi trơn
575-600 gr đường xay (không dùng đường tự xay) : cốt liệu chính tạo bộ khung kết cấu của fondant

Các nguyên liệu này ở VN đều mua được, trong đó corn syrup có thể mua hiệu Karo (tiệm Cường Dung – SG) hoặc tự nấu theo CT sau:
2 cups đường cát
3/4 cup nước
1/4 tsp. Cream of Tartar
một nhúm muối
Combine all ingredients in a heavy, large pan (stainless). Stir and bring to a boil. Reduce heat to a simmer and put cover on it for 3 minutes to get sugar crystals off the sides of the pan. Uncover and cook until it reaches soft ball stage, 238 -240 degrees F.
1. Cho các nguyên liệu vào nồi trộn đều
2. Bắc lên bếp đun lửa vừa đến khi hỗn hợp sôi
3. Vặn lửa nhỏ, đậy vung đun tiếp 3 phút nữa đến khi hỗn hợp trong.
4. Mở vung, đun đến trạng thái soft ball ( khoảng 114-115 độ C), nhúng đũa vào đường, nhỏ vào chén nước, giọt đường ko tan ra mà vo thành viên.
5. Bắc xuống để nguội, rót vào chai đậy kín.

CÁC BƯỚC LÀM ROLLED FONDANT

Gelatine trộn nước : chưng cho tan

Đổ corn syrup+ glycerine+ vani vào khuấy tan

Cho bơ vào, tắt bếp, khuấy tan

Cho 2/3 đường xay vào thau, khoét lỗ giữa, đổ hỗn hợp chất lỏng vào, khuấy bằng muỗng gỗ.

Nếu dùng shortening thì màu chất lỏng sẽ trắng hơn, nhưng điều này không ảnh hưởng nhiều đến thành phẩm vì dùng bơ thì fondant vẫn trắng.

Nhào trộn bằng tay, vừa nhào vừa thêm cho đến hết lượng đường. Có thể nhào trên mặt đá hoặc trong thau đều được.

Thành phẩm fondant mịn, dẻo

CÁN FONDANT PHỦ BÁNH
Rolled fondant sau khi nhào để tạo tính dẻo có thể cán ngay, hoặc để nghỉ 24h thì tốt hơn (ráo tay hơn) . Khi để nghỉ phải bọc kín và để nơi khô thoáng, khi lấy ra để cán nên nhào lại cho đồng nhất.

Cán mỏng fondant để phủ bánh, fondant phủ bánh nếu đủ độ dẻo dai có thể cán mỏng đến 2-3mm mà ko rách khi nhấc lên để phủ. Để đễ cố định fondant lên mặt bánh, bánh nên được phủ 1 lớp kem bơ. Chiều dày cán fondant phủ phổ biến là 1/4 inch (6mm), có thể mỏng đến 1/8 inch (3mm) nếu ko muốn ăn ngọt nhiều và làm nặng bánh.
Cốt bánh phủ fondant nên là bánh có kết cấu đặc, bánh nặng và cứng để chịu được trọng lượng của fondant mà ko xẹp đi. Nên dùng fruitcake, buttercake, poundcake. Ở CL này để tiết kiệm nên không yêu cầu làm cốt bánh, vì khi phủ fondant lên bánh nếu chưa thành công (bị rách, bị lệch, không phẳng mặt….) , fondant sẽ dính vụn bánh + kem bơ thì phải bỏ chứ không nhào lại tái sử dụng được nữa. Thao tác khi phủ : nên cuộn fondant vào cây cán rồi nhấc lên, sẽ tránh rách fondant. Bột áo khi cán để chống dính có thể dùng đường xay hoặc bột bắp, dùng đường xay thì đường phải thật mịn để tránh lấm tấm bề mặt fondant, dùng bột bắp thì bảo đảm được độ mịn bề mặt, ngoài ra bột bắp cũng có thêm tác dụng keo hóa kết cấu fondant.

Fondant có thể cán mỏng thế này

LƯU TRỮ
Nói chung fondant không nên để tủ lạnh, nhưng vì bánh còn có các loại nhân cần trữ lạnh nên bánh phủ fondant vẫn phải trữ lạnh và khi bánh có phủ fondant phải trữ lạnh thì bánh sẽ bị khô chậm hơn so với bánh không phủ. Tốc độ khô cứng của fondant phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm trong không khí, để ngoài không khí mất 1-2 ngày để khô tùy kích cỡ khối.
Bánh phủ fondant vừa lấy trong tủ lạnh ra, bị chênh lệch nhiệt độ bề mặt nên hơi nước sẽ ngưng tụ trên mặt fondant, có thể giảm bớt hiện tượng này bằng cách tăng nhiệt từ từ, từ tủ lạnh ra cho vào phòng máy lạnh để hâm nóng từ từ, rồi sau chuyển ra ngoài trời. Để đuổi hơi nước ngưng tụ trên bề mặt nên bật quạt cho bánh.
Để giảm thiểu hiện tượng đổ mồ hôi của fondant: vừa tạo hình xong, để fondant khô gió ( bật quạt để rút ngắn thời gian), VN có khí hậu nóng ẩm nên fondant sẽ khô chậm và lại hay đổ mồ hôi, đây là điều khó tránh. Fondant để khô kiệt trước khi cho tủ lạnh thì khả năng toát mồ hôi khi lấy ra sẽ ít, vì dù có mồ hôi thì cũng chỉ là lớp hơi nước tiếp xúc mặt fondant bị lạnh ngưng lại, bật quạt lên sẽ làm khô lớp hơi nước bề ngoài này.
Fondant dùng không hết nên gói kín bằng plastic wrap, để hộp kín, nơi thoáng mát. Để được 2 tháng, thậm chí hơn.

TẠO HÌNH FONDANT BẰNG KĨ THUẬT NẶN

Đây là kĩ thuật đơn giản, gần gũi nhất, chủ yếu dùng tay. Nếu nặn 1 con thú ngồi, trình tự chung là nặn thân, rồi đến tay chân, cuối cùng là đầu và các chi tiết.
Pha màu: dùng tăm chấm màu quệt trực tiếp vào khối fondant, dùng tay nhào nặn cho màu lan đều. Màu lỏng và nhiệt ở tay cũng sẽ góp phần làm fondant mềm ra, bạn hãy áo thêm đường khi cần thiết.
Dán các bộ phận: dùng cọ thấm ít nước (rất ít thôi, nên nhúng cọ vào nước rồi lại quẹt nhẹ cọ vào giẻ ẩm để rút bớt nước thừa) bôi lên chỗ cần ráp nối, áp bề mặt cần dán vào là xong.

7 phản hồi

  1. Minh dang o nuoc ngoai,Phan Lan,vay lam theo cong thuc tren cung a?

  2. c oi,e lam fondant u nhu chi ma` sao cua e no’ bi ra~ ra,ko co’ deo~ vay chi?

    • Hn chị đã làm lại fondant. Rất khó để có thể nói là phải chuẩn theo công thức. E hãy làm và cảm nhận nhé. Thời tiết nồm ẩm như hôm nay sẽ cần lượng đường ngô ít hơn. Fondant ko dẻo là do cho nhiều bột ngô và đường.
      Chị sẽ thử lại vài lần, nếu chắc chắn sẽ chia sẻ nhé.

  3. không biết ở SG mình có thể mua glycerin ở đâu vậy chị? em tính làm bánh cho con trai và trang trí bằng fondant cho đẹp nhưng mà chưa làm fondant bao giờ nên hơi lúng túng ạ. Gặp được bài viết của chị quả là như “buồn ngủ gặp chiếu manh”. Cám ơn chị nhiều!

    • Mình ko rõ trong SG thì mua ở đâu vì mình ở hn. Nhưng trong đó thì có mekati trên wtt cũng hay làm bánh. C ấy bán glycerin của winton. Hình như hơn 100k/lọ. Mẹ nó có ai làm trong bệnh viện ấy. Mua là rẻ nhất. Fondant làm cũng ỏng ẹo lắm. Phải thử vài lần mới trang trí được. Vả lại ko ăn được. Nếu làm cho gia đình và sn con thì mẹ nó thử làm mousse xem. Ăn ngon mà lại hợp cả trẻ con người lớn.

  4. […] Challenge trên wtt lần này là thử sức với fondant. Mức độ Khó. […]

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: