Pizza_ Hương vị nước ý (Challenge 9)


Đối với bản thân mình, Pizza là một thử thách lớn từ lúc mới bắt đầu làm bánh và cho tới bây giờ cũng vẫn vậy. Chính vì thế 1 kg mozzarella để tủ mãi không hết. Mọi người ăn vẫn khen, nhưng sao bản thân mình làm ra thì ăn vẫn không ngon bằng nhà hàng. Vậy theo bạn, nên ăn nhà hay ăn hàng. Câu trả lời quá dễ đúng không. Mọi người vẫn đề nghị mình làm, nhưng bản thân không đủ tự tin. Bởi khó khăn khi làm pizza với mình là khâu cán bột, bột được trộn xong, cán để sao cho đế bánh vừa phải. Thời gian đầu chẳng hiểu sao, cán miếng bột cứ co lại. Nên nản lắm, chẳng muốn làm. Phần vì không biết làm sốt cà chua, nếu mua ngoài hàng về, ăn 1,2 lần là lại bỏ đi, thật tiếc.

Riêng lần này, nhìn thấy công thức challenge 9 mình thật mừng, mặc dù đã bỏ lỡ không tham gia, nhưng vẫn lưu lại công thức để có dịp làm. Một ngày đẹp giời, thèm pizza, và là ngày cuối tuần. Trộn bột, thử công thức. Kết quả thật không ngờ, bánh ròn, thơm, khác hẳn những lần trước mình vẫn hay làm.

Chào mừng các bạn đến với nước Ý, đất nước nổi tiếng với nền văn hóa cổ xưa, với các chàng trai Ý hào hoa, với xe vespa và với ẩm thực phong phú vào bậc nhất thế giới.

Challenge 9 chủ đề Hương vị nước Ý do bạn cookingpractice, một thành viên hiện đang sống tại Ý làm host

Nói đến ẩm thực Ý thì ngòai pasta, nhất định phải nhắc đến Pizza – 1 lọai bánh đã có trên 1000 năm tuổi. Pizza đến từ vùng Napoli phía Nam Ý nơi lúc nào cũng đầy nắng, thiên nhiên trù phú và con người Napoli nổi tiếng là ma le, láu cá, chả tuân theo một quy củ nào cả. Pizza cơ bản là 1 lọai bánh mỳ có gia vị, nên đừng ai ngạc nhiên nếu cách làm pizza chẳng khác lắm so với cách làm bánh mỳ thông thường. Tuy nhiên tại sao khi Pizza đến từ vùng này sang vùng khác thì mùi vị lại thay đổi khá nhiều, khác đến nỗi mà người Napoli khi đến các vùng phía bắc đều bĩu môi “cái này chả phải Pizza”, huống chi là khi người Ý đi ra nước ngòai họ luôn bảo “chả tìm duoc cái pizza nào” dù rằng thành phố họ đến có hàng tá Pizzeria??
Do là thế này, nguyên liệu hòan tòan cơ bản, nhưng nếu đi sâu vào từng chi tiết thì sẽ thấy người Ý họ nâng niu, yêu chiều cái món ăn tinh thần đến mức độ nào. Để làm được cái vỏ bánh ngon, không chỉ có bột, nước, và men thông thừong. Bột phải chọn lại bột đủ mạnh để tạo ra cái đế vừa giòn, mà lại có độ dẻo, lên men thật tốt, (thường thì họ dùng bột Manitoba-một lọai bột mạnh nhất xuất thân từ vùng Manitoba – canada. ), để bánh có mùi thơm, vị đậm đà thì người ta luôn dùng bột cái – biga (cách làm và duy trì bột cái như là cách giữ men cùa Yogurt mà người Việt Nam vẫn làm). Bánh Pizza Ý không bao giờ sử dụng thịt tươi (gà, bò, heo…) thay vào đó họ dùng prosciutto crudo – Parma ham (đùi heo sau khi rửa sạch sẽ, ướp với muối, tiêu, và treo trong phòng nhiệt độ, độ ẩm ổn định ít nhất là 18 tháng), Prosciutto cotto (ham thông thường xông khói), xúc xích tươi. Về phần rau củ, cơ bản thì ai thích gì cho nấy, nhưng khi ra tiệm, ớt chuông, rau cải (1 lọai như cải xanh, cải ngọt của VN nhưng non hơn, ngon ngọt hơn), nấm Porcini (1 lọai nấm khá mắc tiền tại Ý có mùi rất thơm, 40 gr porcini khô ít nhất là 4 Euro), nấm Champignon, và cà tím luôn luôn có sẵn. Về phần gia vị cho cà chua, thông thường nhất thì là sốt cà chua làm sẵn, trộn với dầu olive extra virgin, hoặc lá basil tươi, hoặc origano, cùng muối, tiêu. Mozzarella là lọai cheese quyết định ít nhiều độ ngon của bánh, và đây cũng là 1 trong những lý do nguời vùng Napoli luôn chê bai pizza của các vùng khác. Vì nơi đâu có Mozzarella ngon hơn Napoli?? Khi đến Napoli, điều đầu tiên phài làm là ăn ngay 1 miếng mozzarella làm từ sữa trâu, trâu này cũng là trâu chăn thả, sữa có độ béo và vị ngon cực đặc trưng không thể nào lầm lẫn với cái lọai khác. Ngay cả Mozzarella Buffala của Napoli cũng ngon vượt trội so với Mozzarella buffala tại các tp khác, vì họ làm, và sử dụng ngay trong ngày. Cách bảo quản là phải để nước ấm nhiệt độ phòng, nếu quá 48 giờ thì mới cho vào tủ lạnh, nhưng một khi đã cho vào tủ lạnh thì mùi vị đã thay đổi ít nhiều. Bánh Pizza nổi tiếng nhất tại Ý là Margherita, gia vị đơn giản bao gồm sốt cà chua, mozzarella và lá basil tươi để nguyên lá. Trong khi đó, từa tựa Margherita nhưng với mozzarella làm từ sữa trâu tại Napoli, họ gọi tắt là pizza buffala bao gồm: vỏ bánh, cà chua cherry thật tươi cắt nhỏ, dầu olive extra virgin, lá basil, và Mozzarella. Ngòai 2 loại cực kỳ phổ biến trên, còn có cái lọai khác đến trực tiếp từ Napoli mà những người sành ăn luôn biết đến

1. Pizza cùng cá anchovies ngâm dầu olive: vỏ bánh, sốt cà chua, mozzarella và cá anchovies (acciughe) (theo cách gọi của Napoli, nếu 1 loại pizza có base là: vỏ bánh, sốt cà chua, mozzarella, basil, thì gọi là Margherita + gia vị thêm thắt margherita acciughe)
2. Pizza cùng cải ngọt: vỏ bánh, cải ngọt xào sẵn, dầu olive extra virgin, và xúc xích tươi đã nấu chín
3. Pizza bianca (pizza trắng) chỉ có mỗi vỏ bánh ko cà chua, không mozzarella, hình tròn, thỉnh thỏang cho prosciutto lên cùng
4. Pizza buffala: margherita + mozzarella buffala
5. Pizza 4 mùa: 1 Pizza tròn nhưng chia ra làm 4 bằng 2 sợi bột vê tròn dài, mỗi góc làm 1 vị khác nhau
6. Pizza cùng mozzarella buffala, rau cải ngọt, xúc xích
7. Pizza cùng mozzarella buffala, lá basil và cá anchovies
8. Pizza metro

Về hình dạng: cơ bản có 3 lọai:

– Hình tròn classic: đường kính chừng 17-25 cm
– Pizza metro (pizza theo mét, vì làm chừng 1 m) hoặc pizza al taglio (làm dài rồi cắt ra)
– Pizzetta: bánh tròn nhỏ dùng để ăn chơi, ăn sáng, ăn xế cho trẻ con

*Pizza classic có đế lọai 1, trong khi pizza metro và pizzetta có đế lọai 2

Có 2 lọai đế bánh:

– Đế mỏng, phía trung tâm cực mỏng, phía rìa ngòai hơi dày và giòn
– Đế dày: do cho lên men lần 2, bánh có độ xốp (thông thường lọai này là đã làm sẵn chứ không thuộc dạng pizzeria – nhà hàng chuyên về Pizza, khi khách yêu cầu thì cắt bán ngay tại chỗ, không cần chờ nướng)

Cách nướng:

– Pizza tiệm: trang bị lò than, nhiệt độ cực nóng (chừng 400 độ C), nướng chừng 3 phút là chín hòan hảo, vỏ giòn, nhưng vẫn dai, mịn. Đế bánh luôn là lọai 1
– Pizza casalinga (home made tại nhà) cách làm hơi khác với pizza ngòai, vì nhiệt độ lò trong nhà maximum là chừng 220 độ C. nấu lâu hơn, và không thể làm quá mỏng, nguyên liệu cũng phải cực khô, hoặc bánh sẽ bị mềm nhảo trong quá trính nướng (nướng ít nhất là 10 phút)

Công thức:

A. Biga:

• 200 gr bột mỳ (tốt nhất là manitoba, hoặc lọai bột mạnh, độ glutine cao)
• 95-100 gr nước ấm (nhúng tay vào cảm thấy ấm chứ không nóng bỏng tay)
• 1 chút muối
• 1 chút đuờng
• Chừng 15 gr men nở tươi (hoặc 3 grmen khô)
• 1 tablespoon dầu olive extra virgin (olive phải là extra virgin , quan trọng lắm nhé, vì nó tạo độ thơm cho bánh, và có độ chịu nhiệt cao, không tạo toxic trong quá trình nướng). Nếu không có extra virgin thì olive bình thường (dù mùi, và chất lượng có khác nhau), riêng dùng các loại từ hạt thì mùi bánh cũng sẽ khác đi

1. Trộn muối với bột
2. Trộn nước ấm với đường, và men, quậy cho tan.
3. Tạo bột thành 1 cái núi lửa, cho nước vào, dùng cái nĩa quậy cho thật đều. Sau đấy dùng tay knead bột cho thật mịn. Tùy loại bột mà khi knead, bột sẽ ngậm nước nhiều hay ít, nếu thấy khô trong quá trình nhồi (bằng tay), thì nhúng tay vào nước và tiếp tục nhồi, đến khi bột mịn dẻo là được.
4. Tạo hình trái bánh, dùng dao nhọn cắt lên mặt trái banh hình chữ thập, giúp bột trao đổi khí, lên men tốt, và cũng nhằm kiểm tra độ lên men của bột.
5. Cho vào thố, bọc giấy kính, để nơi ấm áp chừng 30 phút, sau đó cho vào tủ lạnh (ngăn mát) ủ qua đêm ít nhất 12 tiếng là dùng được Biga có thể giữ trong ngăn mát tủ lạnh đến 4 ngày và trong ngăn đá tủ lạnh đến 3 tháng

Cách nuôi biga:

1. Biga luôn được các nhà làm bánh sử dụng, nhằm tăng mùi , và vị cho sản phẩm. Để nuôi biga, thì sau 4 ngày, nếu không sử dụng, thì tạo 1 hỗn hợp bột mới chừng 50% khối lượn biga ban đầu, knead cùng biga cũ, rồi lại tiếp tục trữ chúng trong tủ lạnh.
2. Nếu ko dùng biga trong thời gian dài, cho vào ngăn đá, khi cần lại mang ra, để nhiệt độ phòng khi đá tan chảy thì lại tiếp tục dùng
3. Tại các tiệm bánh, làm bánh thường xuyên hàng ngày, họ nuôi biga bằng cách: cứ mỗi khi làm thì lại cho biga ra trộn với hộn hợp bột mới. Sau đấy ngắt một miếng bột trong hỗn hợp mới, trữ tủ lạnh để làm biga cho ngày hôm sau.

B. Pizza dough

Nguyên liệu:
• Biga đã làm ở trên
• 250 gr bột mỳ
• 125 gr nước ấm
• 15-25 gr men nở tươi (hoặc 3,5 g men khô)
• 2 muỗng tablespoon dầu olive extra virgin
• 1 chút muối
• 1 chút đuờng (giúp men nở chứ không có tác dụng tạo vị giác)

Cách làm:
1. Trộn bột và muối với nhau
2. Trộn nước ấm, men nở, dầu, đường với nhau.
3. Trộn bột và nước cho đều, cho phần biga vào, tiếp tục knead cho thật mịn.
4. Tạo thành trái banh, cắt hình chữ thập lên trái banh, cho vào thau, bọc giấy kiếng kín. Để bột nghỉ chừng 15-20 phút.
5. Cho vào tủ lạnh ngăn mát ít nhất 8 tiếng.

C. sốt cà chua:

Sốt cà chùa tại Ý có chừng 3, 4 lọai:
1. Lọai hòan tòan nhuyễn nhừ như nước (thường được dùng)
2. Lọai polpa: vẩn còn lợn cợn ko quá nát
3. Lọai cube: vẫn còn miếng nhìn thấy được (dạng hạt lựu cùng nứoc cà chua)
4. Lọai lột vỏ (vẫn còn nguyên trái cá chua, nhưng đã được lột vỏ cùng nước cà chua
Nếu làm pizza cùng các lọai rau củ, sausage khác thì thường dúng lọai 1, trong khi cho Margherita, nhiều ngùoi lại thích 1 chút lợn cợn đề còn nhận được mùi vị cà chua (lọai 2)
Để chuẩn bị thì:
Pha sốt cà chua cùng dầu olive (500 ml thì chừng 1.5 muỗng canh dầu olive extra virgin), lá basil Ý xé nhỏ (basil việt nam mùi nhẹ hơn basil Ý nhiều nhưng mọi nguời dùng đỡ nhé! Ko xài lá basil khô), hoặc trộn cùng lá origano, 1 chút muối (hoặc tiêu nếu thích nhưng cực kỳ ít)

*Tuy nhiên, theo người viết thì bánh margherita ngon cần các yếu tố: vỏ bánh phía rìa giòn rụm, phía trong mịn, dẻo, Mozzarella phải là lọai ngon (ít nhất vẫn còn được trữ trong nước, nếu lọai đã bán khô sẵn hoặc đã cắt sẵn thì chẳng còn mùi vị gì), và sốt cà chua cũng phải thật ngon. Nên đây là công thức sốt cà chua cho các bác nào muốn làm sốt cà chua.
1. Cà chua tươi thật đỏ chín, lột vỏ, bỏ hột (để lột vỏ: cắt hình chữ thập lên trái cà chua, cho nó vào nồi nuớc đang sôi trong vòng 30-40 giây, vớt ra, đặt vào thau nước đá trong vài giây. Cho vào rổ ráo nước, dùng dao, lột vỏ)
2. Xay nhuyễn cả chua.
3. Xào hành tây băm, và 1 ít tỏi băm, (không cần vàng), cho cà chua xay vào nếu trong vòng 10 phút, cho tiếp túc sốt cà chua (lọai 1, hoặc lọai 2 đều Ok), nấu nhỏ lửa, thỉnh thỏang lại cho 1 vài lá basil xé nhỏ vảo. Nấu chừng 40 phút, khi cà chua thành sốt đặc, nêm nếm muối, lá basil. Tắt bếp, để nguội

D. Chuẩn bị Mozarella:

1. Nếu là mozarella khô, thì chỉ cắt nhỏ dạng hạt lượu, hoặc dạng sợi julience
2. Nếu là Mozarella ướt (được bảo quản trong nước) cắt ra, và để trong rổ bảo quản trong tủ lạnh ít nhất 2 giờ cho mozarella hòan tòan khô hẳn
3. Nếu là Mozarella ngon (sữa trâu) thông thường không cắt nhỏ mà cắt miếng dạng to (để còn thưởng thức vị của cheese), vẫn theo cách để ráo nước cho mozarella thật khô.

E. Chủân bị đồ các lọai rau củ/ sausage:
1. Rau củ hoặc là cắt hạt lượu, hoặc cắt sợi, xào cùng hành tây và tẹo muối cho chín, để riêgn từng lọai.
2. Sausage cắt khoanh, chiên chín.
3. Broscuitto crudo (chọn dạng không mặn): cắt nhỏ, xào xơ cùng hành dầu olive extra virgin/họăc để nguyên miếng không xào với dầu thì cho vào sau cùng khi pizza đả chín hòan tòan và lấy ra khỏi lò.

E. Nướng Pizza:

1. Pizza vỏ giòn mỏng

• Chuẩn bị lò nhiệt độ 220 độ C (nóng nhất có thể)
• Lấy phần bột chừng 50 -60 gr, phủ bột áo, dung tay, hoặc dung cây cán bột cán bột càng mỏng càng tốt, để tạo hình tròn, tốt nhất là dung tay thay vì cây cán, nếu là Pizza metro thì dung cây cán bột
• Cho vào tray, nhanh tay phết sốt cà chua, đặt mozzarella, rau củ lên mặt
• Nướng ngay lập tức trong vòng 7-10 phút

2.Pizza vỏ dày (thường là dạng Pizza metro):

• Nhiệt độ lò: 180 độ C
• Cán bột dày chừng 5mm-7mm
• Cho bột nghỉ 45-1 giờ đồng hồ, khi bột nở cao hơn
• Cho sốt cà chua lên mặt, nướng trong vòng 15 phút, cho mozzarella và các lọai rau củ lên cùng
• Tiếp tục nướng trong vòng 10- 15 phút (tùy kích cỡ bánh)

3.Pizzetta
• Cách làm theo dạng (1), và (2) đều được, riêng hình dáng thì dùng khuôn tròn (pasta cutter) cắt đẻ có hình tròn nhỏ

2 phản hồi

  1. Hôm trước em đã thử làm Pizza, cả nhà khen nức nở nhưng em lười làm đế bánh lắm

    Lần tới em sẽ thử công thức của chị

    Cảm ơn chị đã chia sẻ rất chi tiết

    • E thử đi, đây là công thức khá ngon và chuẩn đấy, của 1 bạn sống ở ý làm host cho cuộc thi challenge trên wtt. Dạo này chị ít tham gia vì gần đây challenge công thức phức tạp quá. Có khi thực hiện phải làm 3,4 ngày. Mình ko có đủ thời gian.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: